Au Gaulois

Dans cette belle auberge traditionnelle, on peut voir la brigade de Cédric Rey à l’œuvre en entrant puisque l’accès au café, puis au restaurant, passe devant la cuisine. On est ensuite pris en charge avec charme et compétence par la petite équipe de salle. Les vins? C’est à Virginie Girin qu’il faut en confier le choix: la carte est tout simplement merveilleuse, avec tous les grands noms de la viticulture régionale (Dugon, Morel…), helvétique et bien au-delà des frontières, proposés ici à des tarifs particulièrement avantageux. Et les accords mets-vins sont tout simplement à tomber (même sans en abuser).

On commence par un délectable amuse-bouche de féra du lac de Joux en ceviche: c’est frais et goûteux. On poursuit avec une spectaculaire rose de crevettes et fleurs de courgettes agrémentée d’une huile d’olive divine et de quelques févettes espiègles. L’omble aux orties est excellent, idéalement cuit et délicatement parfumé. Pendant ce temps, les viandes – carré d’agneau, cœur de filet de bœuf ou côte de bœuf – grésillent à la rôtissoire qu’anime un antique système de traction. Elles en sortent parfaites, rosées à cœur, saisies sur le pourtour, accompagnées de sauces traditionnelles réalisées dans les règles de l’art et de légumes confits.

Le plateau de fromages est ici d’anthologie, avec 30 pâtes parfaitement affinées et de vraies trouvailles, comme le Ramoneur ou le Laboureur de la fromagerie de Ballaigues. La tatin chaude de cerises et sa glace à l’aspérule revisite un classique avec brio. Les trois crèmes brûlées, à l’aspérule, à la pistache et au mélilot, sont parfaites. Alors on se laisse encore tenter, avec le café, par une madeleine exquise aux saveurs miellées et on se réjouit de revenir. A l’automne, par exemple: Cédric Rey est un artiste qui prépare la chasse avec doigté.