The Alpina, Restaurant Sommet
Restaurant

The Alpina Gstaad

Restaurant Sommet,
Alpinastrasse 23
3780 Gstaad
Martin Göschel
Jour(s) de fermeture midi (seulement en été)
Prix: D 110.–/170.–
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 33 888 98 88

Au cours de sa première saison d’hiver à l’Alpina, Martin Göschel a prouvé que, même lorsque la maison est pleine, il sait maintenir son art à un très haut niveau: complexe et d’une précision millimétrée. Le voici récompensé d’un 18e point, inattendus dans un hôtel de luxe, ses cailloux de pomme de terre servis en amuse-bouche sont élaborés dans le laboratoire du chef. Sucre et kaolin leur confèrent le croquant qui répond si bien à l’intérieur voluptueux, rehaussé d’une crème de harissa. On continue sur la même ligne surprenante avec des puntarelle, un légume d’hiver rare et demandant au cuisinier une attention de chaque instant, puisque tout excès de cuisson se traduit par de désagréables notes amères. Mais la brigade sait ici se montrer attentive et assurer au plat la touche d’acidité juste idéale. Comment? «Avec de l’huile d’olive, de la limette et de la sauce de poisson», confie le chef.

Göschel tient à ne pas trop apporter de changements sur sa carte. Il privilégie la perfection plus que les effets de manches, une attitude qui n’est pas sans rappeler Peter Knogl, 19/20 à Bâle. On se réjouit donc de retrouver la mosaïque de foie d’oie et tartare de veau: un plat d’anthologie, équilibré et assorti d’une compote de fruits secs. Impossible de ne pas prendre en photo le plat suivant: une chartreuse d’asperges vertes, aussi belle qu’exquise. La couronne d’asperges cache une Saint-Jacques de première qualité et de la truffe noire, le tout rehaussé d’une sauce remarquable, une écume de riesling à l’acidité idéale. On poursuit avec la bouillabaisse, d’un luxe épatant. Au lieu des poissons de roche habituels, elle recèle le meilleur de l’Atlantique: turbot et langoustines. Le premier est livré par Bianchi: une pièce de 9 kilos! Martin Göschel en a prélevé les plus beaux filets et les sert en bisque intense. Puis le chef propose son duo de filets en interprétation de grande classe. Des dés de veau et de bœuf simmental se retrouvent enfournés, puis assemblés à l’aide d’une feuille de sésame que lui procurent ses collègues du Megu.

En version estivale, Martin Göschel propose une salade de laitue romaine en crème de chanvre, un sandwich de luxe au jaune d’œuf et au caviar chinois. Des pâtes calamarata escortées d’une langoustine cuite à la seconde et parée d’un jus de crustacés et de piment d’Espelette. Le turbot de l’Atlantique en bouillabaisse agrémentée de melon. La classique queue de bœuf et la côtelette de veau, elles, se parent d’un jus remarquable. Du grand art. La brigade de service s’est encore améliorée. Et Signor Luca, le joyeux sommelier italien, s’y connaît, même en vins suisses.