Albrun

La vallée de Binn, au-dessus de Fiesch, est un royaume de nature inaltérée. C’est là que Mario et Laetitia Inderschmitten accueillent les gourmets, à la pension Albrun, dans le pittoresque village de Binn. Le chef, un montagnard peu loquace mais ambitieux, mise sur le meilleur de ce que le Valais peut offrir: médaillons de mouton nez noir, filets de perche de Rarogne, foie d’agneau de Conches, vaches grises du voisin, fromage d’alpage. Et comme, dans cette vallée étroite, la nostalgie du voyage plane parfois, des «Inspirations du Piémont» figurent également au menu.

Nous savourons tout d’abord une consistante soupe de légumes ainsi qu’une salade montagnarde composée de rebibes de fromage d’alpage de Binn, de lard de Conches et d’un œuf de caille de Fiesch. La pièce de bœuf rosée et sa sauce chimichurri sont excellentes. Nous trouvons toutefois le délicat foie d’agneau de Conches et sa sauce moutarde plus en accord avec le contexte.

Le dessert est renversant, tant visuellement que gustativement (pas étonnant avec un pâtissier couronné aux Olympiades culinaires!): autour d’un miroir de crème, un cercle de pralines au sucre garnies d’absinthe, d’un parfait pomme-menthe et de gelée de pomme. Difficile de résister et de ne pas sortir son téléphone portable pour immortaliser cette fascinante représentation d’un lac de montagne entouré de rochers.