À la vieille Auberge

«Vous avez trois minutes d’avance.» C’est par cette boutade que Myriam nous accueille dans l’imposante auberge qui trône depuis le XVIe siècle au centre du village. La maîtresse de maison, haute en couleur, a le don de mettre ses hôtes à l’aise. Et c’est vrai que, dans la salle aux murs en pierre, au sol en brique, aux belles boiseries et aux tables joliment nappées, on se sent bien chez les Hamart.

Eric, son époux, qui a notamment aiguisé ses couteaux chez Carlo Crisci, à Cossonay, et chez Etienne Krebs, à Clarens, propose une cuisine simple et généreuse. Comme ce rafraîchissant millefeuille composé de quenelles de crabe et de tuiles citron-pavot et posé sur une émulsion de lait de coco au gingembre. Ou ces ravioles de jambon cru des Grisons et d’endives braisées servies avec des chips au parmesan. Préparation toutefois assez lourde et visuellement moins réussie.

Original, le pigeon laqué à la raisinée du vigneron voisin Benjamin Morel («Jeune talent» du GaultMillau 2017) est tendre et rosé. Tout comme le filet de canette, dont le jus acidulé aux pommes manque de punch. Deux plats accompagnés de goûteux panais surmontés d’une feuille de chou. On termine en beauté avec un crumble de pruneaux infusés au thé et sa boule de glace au yogourt. Arrivés tôt, nous sommes finalement partis tard!