1904 Designed by Lagonda

Design ist im Lokal in der Nähe des Löwenplatzes Programm. Da trifft ein nobles Interieur auf die moderne Spitzenküche von Thomas Bissegger. Kompromisse werden keine gemacht, auch nicht bei den sehr puristischen, aber umso aromatischeren Gerichten.

Bereits die Appetizer überraschten mit einem geschmacklichen Feuerwerk: Karotten-Macarons mit Karotten-Äschen-Tatar. Kartoffelküchlein mit Sommertrüffel. Erdbeer-Tomaten-Tatar auf komprimierter Gurke. Und Rindstatar mit Oona-Kaviar im knusprigen Cornet. Das Amuse-bouche hielt locker mit: ein Fenchelsorbet auf mariniertem Fenchel- und Salicornessalat mit erfrischendem Fenchelschaum. Dass der Chef nichts dem Zufall überlässt, bewiesen an einem lauen Sommerabend die nächsten leichten Gänge: ein Kingfish-Tatar mit einem Hauch Limettensaft, gekonnt kombiniert mit marinierter Senfsaat, Shiso, Maggikraut und einem umwerfenden Sud aus grünen Bohnen. Sehr überzeugend auch das Signature Dish des Chefs: Pfifferling-Dim-Sum, die Pilze gebraten und als Creme, serviert mit einer tiefen Shiitake-Dashi. Auch die Brüggli-Lachsforelle mit Apfel und Meerrettich war ausgezeichnet: Der bei 42 Grad konfierte Fisch lag an leicht säuerlicher Sauce vom grünen Apfel und wurde mit süsslichem Selleriepüree und scharfem Meerrettich serviert; getoppt wurde der Gang mit knusprigem Selleriestroh. Ein Hammer war die in Panko-Mehl frittierte Milke mit einer Variation von der Aprikose (fermentiert, karamellisiert und als Gel), eingelegten Schalotten und Knoblauchpaste. Hohe Schule bot auch der Hauptgang: Kalbsrücken vom Kultmetzger Hatecke mit Tatar in der Zucchiniblüte auf Auberginenkaviar und Piniencreme.

Auch die Abteilung «Patisserie» machte eine sehr gute Figur. Das Pré-Dessert, Wacholdereis, Fichtencreme, fermentierte Heidelbeeren und Kürbiskernöl, schmeckte ebenso gut wie am Schluss das Rhabarbersorbet und die Crème Chantilly mit saurer Milch und Meringue. Sehr freundlicher und sehr kompetenter Service.