Truite

recipe
Truite saumonée à l’avocat et à la limette

Stefan Heilemann

Le talentueux Stefan Heilemann nous en met plein la vue! Au restaurant Ecco de l’hôtel „Atlantis by Giardino“, à Zurich, il invente des recettes uniques. 

Truite saumonée à l’avocat et à la limette

La délicatesse d’’un poisson noble rehaussé d’agrumes et de piment. Renversant.

Ingrédients

1 kg de filets de truite saumonée (avec la peau)

 

Marinade
100g de gros sel marin
80g de sucre de canne
1cs de grains de poivre noir (entiers)
1 limette, seulement les zestes

 

Tartare de truite saumonée
Truite saumonée, marinée (les restes après avoir enlevé la partie du milieu)
2 CS d’huile d’olive
1 limette, seulement les zestes
Sel, poivre, poivre de Cayenne

 

Chips de peau de truite saumonée
Peau du poisson roulée
1 CS de farine
1 CS d’huile de tournesol

 

Crème d’avocat
1 avocat, env. 200 g, très mûr
5 g de feuilles de coriandre
5 g de gingembre, épluché
4 g d’ail, épluché
4 g de piment vert, épépiné
1 pointe de couteau de pâte de curry vert
2cs de sauce soja
1cs d’huile de sésame grillé
½ limette, jus et zestes
Sel, poivre

 

Avocat marbré
1 avocat, env. 200 g
5g de jus de limette
3g de sel

 

Fond de limette et sirop d’érable
50ml de jus de limette
40ml de sirop d’érable
40ml de fond de volaille
50ml d’huile de tournesol
50ml d’huile d’olive
Sel, poivre, poivre de Cayenne

Hotel Atlantis by Giardino

Restaurant Ecco

Döltschiweg 234

8055 Zürich

+41 44 456 55 33

www.atlantisbygiardino.ch

Préparation

  1. Retirer délicatement la peau et les arêtes des filets de truites saumonées. Bien écailler la peau avec un couteau et la rouler sur toute la longueur en un rouleau de 5 cm de diamètre. Congeler. Cela nous servira plus tard à préparer des chips.
  2. Enduire les filets avec la marinade et laisser mariner 1 heure dans le réfrigérateur. Rincer les filets sous l’eau courante froide. Découper la partie du milieu et la brunir avec le chalumeau. Découper en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.
  3. Pour le tartare, découper le reste des filets de truite saumonée en dés réguliers et faire mariner avec l’huile d’olive et le zeste de limette. Assaisonner avec le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Dresser des rondelles à l’emporte-pièce.
  4. Découper la peau enroulée en fines tranches et fariner. Mettre un peu d’huile dans une poêle et faire frire les chips à feu moyen. Pendant la cuisson poser une casserole remplie d’eau sur les chips pour qu’elles restent plates. Saler.
  5. Crème d’avocat: peler l’avocat, ôter le noyau. Passer au mixer avec tous les autres ingrédients, saler et poivrer, passer au tamis.
  6. Avocat marbré: peler l’avocat, ôter le noyau. Découper la chair en dés réguliers d’env. 1.5 x 1.5 cm et mélanger délicatement avec le sel et le jus de limette. Au moyen d’une grosse spatule et entre deux feuilles de papier de cuisson ou dans un sac plastique, écraser les dés d’avocat en une couche fine d’env. 2 mm. Congeler. Découper des ronds à l’emporte-pièce dans la masse congelée et laisser dégeler sur les ronds de tartare.
  7. Mélanger le jus de limette, le sirop d’érable et le fond de volaille. Emulsionner les deux huiles avec un mixeur plongeant et assaisonner avec le sel, le poivre et le poivre de Cayenne.
Stefan Heilemann, Hotel Atlantis by Giardino, Restaurant Ecco, Zürich