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Perdreau et sphères de mousse de foie gras en gelée de figues

Damien Germanier

Entreprenant et doué, le Promu de l’année 2012 développe une cuisine graphique, savoureuse et élégante à Sion.

Perdreau et sphères de mousse de foie gras en gelée de figues

Toute la délicatesse de Damien Germanier dans un plat automnale.

Ingrédients

200g de terrine de foie gras mi-cuit

4 figues fraîches

5cl de porto blanc

1 pain d’épices

5cl de crème

4g agar-agar

1 feuille gélatine

1dl de porto rouge

1cs de sucre

1 bâton de cannelle

2 filets de perdreau rouge

Huile de noisettes

Vinaigre balsamique

Choux de Bruxelles

2cs de fond brun

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

  1. Mousse de foie gras. Couper le foie gras en cubes et le laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Chauffer 5cl de porto et 5cl de crème. Verser sur le foie gras et mixer rapidement jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Assaisonner. Mouler si possible dans des moules en silicone, y déposer un petit disque de pain d’épices, et laisser prendre une heure au frais. A défaut de moules en silicone, on peut verser la mousse de foie gras dans un emporte-pièce en inox, et le détailler au couteau chaud une fois pris.
     
  2. Tuile de pain d’épices. Passer le pain d’épices à la trancheuse, détailler des petits triangles dans les tranches et les déposer sur un papier sulfurisé très légèrement beurré. Faire sécher une heure à 110°C au four. Les tuiles se gardent une bonne semaine au sec dans une boite hermétique.
     
  3. Gelée de figues. Dans une petite casserole, verser le porto rouge, une cuillère à soupe de sucre, un bâton de cannelle. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes. Retirer la cannelle. Y ajouter 2 figues violettes coupées en petits cubes et 4g d'agar-agar. Porter à ébullition durant 2-3 minutes à feu doux. Mixer finement, et y ajouter la feuille de gélatine réhydratée. Réserver. Utiliser cette gelée à 40°C (tiède).
     
  4. Bonbons de foie gras. Démouler les foie gras, légèrement givrés, voir congelés. Les disposer sur une grille au-dessus d’une assiette. Verser sur chaque bonbons à la cuillère, un peu de gelée de façon à napper finement le foie gras. Laisser figer tranquillement au frigo.
     
  5. Perdreau. Saler les filets de perdreau des deux cotés. Dans une poêle anti-adhésive chaude, verser un filet d’huile et colorer à feu doux les perdreaux des deux faces. Deux à trois minutes de chaque cotés suffisent. Une fois les filets rosés, déglacer la poêle avec une cuillère à soupe de vinaigrette de figues et enrober les perdreaux. Réserver quelques instants, le temps de dresser les assiettes.
     
  6. Finition. Détailler des quartiers de figues fins et des feuilles de choux de Bruxelles, les arroser de vinaigrette.
Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion