Effilochée de tourteau par Stéphane Decotterd

recipe
L’effiloché de tourteau, navet et algues

Stéphane Décotterd

Cuisinier explorateur et bloggeur passionné (www.stephanedecotterd.com), Stéphane Décotterd étincelle d’excellence depuis cinq ans au Pont de Brent, au-dessus de Montreux.

L’effiloché de tourteau, navet et algues

Le tourteau revisité par Stéphane Décotterd, entre terre et mer.

Ingrédients

Navets
1pce de navet long (radis-bière)

Marinade
25g de vinaigre de riz
25g de saké
30g de Mirin (saké très doux)

Crème de crustacé
80g de fumet de poisson
1 jaune d’œuf
20g de corail de homard cru
25g de crème 35%
1 goutte de jus de citron

Filaments croustillants à l’encre de seiche
90g de farine
1 œuf
4g d’encre de seiche

Tourteau
1kg de tourteau
2l de court-bouillon

 

Le Pont de Brent

Route de Blonay 4

1817 Brent

+41 21 964 52 30

www.lepontdebrent.ch

Préparation

  1. Navets marinés Eplucher le navet. A l’aide d’une mandoline, tailler 24 fines rondelles. Amener tous les éléments de la marinade à ébullition, verser sur les rondelles de navets et laisser mariner une nuit au frais.
  2. Crème de crustacés Mélanger tous les éléments dans une petite sauteuse. Amener à ébullition en remuant constamment à la manière d’une crème pâtissière. Filtrer dans un récipient froid afin de couper la cuisson, terminer avec quelques gouttes de jus de citron.
  3. Filaments croustillants à l’encre de seiche Mélanger l’œuf et l’encre de seiche, puis ajouter la farine. Abaisser finement cette pâte et détailler en fine bandes. Frire quelques instants à 160C˚, égoutter et réserver.
  4. Assaisonnement
    Crème de crustacés
    Zestes de citron râpés
    Algues Wakame rincées et émincées
    Oignons nouveaux émincés
    Quelques gouttes de sauce soja
  5. Garniture
    Algue Wakame
    Rouelles d’oignons nouveaux
    Filaments croustillants à l’encre de seiche

     

Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent, Brent