RecettesChocolat blanc, pêche et Nespresso
Heiko Nieder
C’est en buvant une camomille que ce chef épatant (19/20 au GaultMillau) a eu l’idée d’associer la truite ou l’omble chevalier à cette fleur parfumée. Un plat signature au "Dolder Grand", à Zurich.
Ingrédients
Sorbet pêche
25g de purée de pêche
25g de sucre
31g de glucose
0,75g de stabilisateur de glace
Namelaka de chocolat
80g de lait
4g de glucose
1,7 feuille de gélatine
150g de chocolat blanc
160g de crème
Poudre de Nespresso Livanto
1 café Nespresso Livanto (sous forme de ristretto 25 ml)
22g de maltodextrine
2g de sucre
Mousse de balsamique et Livanto
60g de jaune d’œuf
10g de sucre
30g d'isomalt
50ml de vin blanc
10g de vinaigre balsamique de 13 ans
1 café Nespresso Livanto (sous forme de ristretto 25 ml)
Crumble
50g de sucre de canne
50g de beurre
50g de farine
¼ gousse de vanille
Autres ingrédients
Vinaigre balsamique de 25 ans
Noisettes torréfiées et hachées
Huile de noisettes
Dés de pêche
Thym effeuillé
Sel de mer de Maldon
Préparation
- Pour le sorbet de pêche, mélanger tous les ingrédients et chauffer. Couvrir et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur, puis placer au congélateur.
- Pour le namelaka au chocolat blanc, porter le lait et le glucose à ébullition et y dissoudre la gélatine. Emulsionner lentement le chocolat et la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposer le mélange en portions dans des assiettes ou des bols et réfrigérer. Laisser tempérer au moins une demi-heure avant de servir.
- Pour la poudre de café Nespresso Livanto, mélanger tous les ingrédients et laisser sécher dans un endroit chaud sur du papier sulfurisé. Puis effriter entre les doigts.
- Pour la mousse de balsamique et de Livanto, mélanger tous les ingrédients et fouetter dans un robot multifonctions à 70 degrés.
- Pour le crumble, malaxer tous les ingrédients et les envelopper dans un film alimentaire. Réfrigérer au moins 1 heure, puis émietter et cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Pour dresser, garnir les bords du namelaka avec les noisettes hachées. Ajouter le thym effeuillé et un peu d’huile de noisettes. Verser quelques gouttes de balsamique 25 ans d’âge. Mettre une grande cuillerée de mousse balsamique-Livanto au milieu du namelaka, déposer la glace et saupoudrer d’un peu de poudre de café Nespresso Livanto et de sel marin de Maldon.
