Pour le siphon de cerfeuil tubéreux

1. Eplucher le cerfeuil tubéreux
2. Faire bouillir l’eau avec le sucre
3. Faire cuire les cerfeuils tubéreux coupé en deux pendant 40 minutes dans le sirop
4. Mixer les cerfeuils tubéreux avec un peu de sirop de cuisson (1dl)
5. Verser la crème froide sur la préparation et bien mélanger
6. Mettre la préparation dans 1 siphon et mettre deux cartouches de gaz
7. Laisser le siphon (tête en bas si possible au frigo)

Pour le spéculos

1. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur avec le beurre pommade
2. Etaler la pâte sur 3mm et mettre au four prélablement chauffé à 180°C pour 10 minutes de cuisson

Pour la glace amande

1. Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le miel et les amandes.
2. Ajouter la poudre de lait puis cuire à 80°C
3. Ajouter les jaunes blanchis et cuire comme une anglaise.
4. Passer au chinois sur la crème double et mixer.

Finition et garniture

1. Mettre 1cs d’amandes en poudre mélangée avec amandes effilochées torréfiées au centre de votre assiette
2. Disposer 1 boule de glace amande
3. Recouvrir avec le siphon de cerfeuil tubéreux
4. Saupoudrer de cacao
5. Râper de la fève tonka
6. Râper de la truffe