\n40g de truffe noire \nPour le siphon de cerfeuil tubéreux \n400g de cerfeuil tubéreux \n1l d’eau \n140g de sucre \n500g de crème 35% \nPour le spéculos \n80g de farine complète T110 \n60g de sucre brun \n2cc de mélange d’épices à speculos \n(Cannelle, clou de girofle, cardamome noire, noix de muscade, gingembre, anis sauvage) \n50g de beurre \n1/2c de levure chimique
\n\n
\nPour la glace amande \n150g de lait \n40g de crème \n30g de jaune d’œuf \n30g de miel d’acacia \n60g de poudre d’amande \n20g de crème double \n12g de lait en poudre \nFinition et garniture \nChocolat en poudre \nFève tonka du Brésil
Faire cuire les cerfeuils tubéreux coupé en deux pendant 40 minutes dans le sirop
\n\t
Mixer les cerfeuils tubéreux avec un peu de sirop de cuisson (1dl)
\n\t
Verser la crème froide sur la préparation et bien mélanger
\n\t
Mettre la préparation dans 1 siphon et mettre deux cartouches de gaz
\n\t
Laisser le siphon (tête en bas si possible au frigo)
\n\n\n
Pour le spéculos
\n\n\n\t
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur avec le beurre pommade
\n\t
Etaler la pâte sur 3mm et mettre au four prélablement chauffé à 180°C pour 10 minutes de cuisson
\n\n\n
Pour la glace amande
\n\n\n\t
Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le miel et les amandes.
\n\t
Ajouter la poudre de lait puis cuire à 80°C
\n\t
Ajouter les jaunes blanchis et cuire comme une anglaise.
\n\t
Passer au chinois sur la crème double et mixer.
\n\n\n
Finition et garniture
\n\n\n\t
Mettre 1cs d’amandes en poudre mélangée avec amandes effilochées torréfiées au centre de votre assiette
\n\t
Disposer 1 boule de glace amande
\n\t
Recouvrir avec le siphon de cerfeuil tubéreux
\n\t
Saupoudrer de cacao
\n\t
Râper de la fève tonka
\n\t
Râper de la truffe
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400g de cerfeuil tubéreux
40g de truffe noire
Pour le siphon de cerfeuil tubéreux
400g de cerfeuil tubéreux
1l d’eau
140g de sucre
500g de crème 35%
Pour le spéculos
80g de farine complète T110
60g de sucre brun
2cc de mélange d’épices à speculos
(Cannelle, clou de girofle, cardamome noire, noix de muscade, gingembre, anis sauvage)
50g de beurre
1/2c de levure chimique
Pour la glace amande
150g de lait
40g de crème
30g de jaune d’œuf
30g de miel d’acacia
60g de poudre d’amande
20g de crème double
12g de lait en poudre
Finition et garniture
Chocolat en poudre
Fève tonka du Brésil
Préparation
Pour le siphon de cerfeuil tubéreux
Eplucher le cerfeuil tubéreux
Faire bouillir l’eau avec le sucre
Faire cuire les cerfeuils tubéreux coupé en deux pendant 40 minutes dans le sirop
Mixer les cerfeuils tubéreux avec un peu de sirop de cuisson (1dl)
Verser la crème froide sur la préparation et bien mélanger
Mettre la préparation dans 1 siphon et mettre deux cartouches de gaz
Laisser le siphon (tête en bas si possible au frigo)
Pour le spéculos
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur avec le beurre pommade
Etaler la pâte sur 3mm et mettre au four prélablement chauffé à 180°C pour 10 minutes de cuisson
Pour la glace amande
Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le miel et les amandes.
Ajouter la poudre de lait puis cuire à 80°C
Ajouter les jaunes blanchis et cuire comme une anglaise.
Passer au chinois sur la crème double et mixer.
Finition et garniture
Mettre 1cs d’amandes en poudre mélangée avec amandes effilochées torréfiées au centre de votre assiette