1. Tailler les filets de daurade en fines tranches, les répartir dans un cercle sur une feuille de papier sulfurisé puis réserver au frais
2. Tailler les pistaches en 4, récupérer les pépins des 2 tomates.
3. Tailler les pétales de tomate confites en julienne.

Dressage

1. Poser le carpaccio dans l’assiette et assaisonner d’huile d’olive au citron, de fleur de sel, de poivre rouge Kâmpôt et de piment d’Espelette.
2. Déposer une quenelle de tarama, des morceaux de langue d’oursin, les pépins et la julienne de tomate, les herbettes, les pistaches et la salade de fleurs séchée.
3. Servir très frais.