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Il a raté une carrière de dessinateur et c'est tant mieux, car c'est aux fourneaux qu'il déchire.

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Carpaccio de daurade royale

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Carpaccio de daurade royale

Edgard Bovier

Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

500g de filets de daurade royale

1 tomate confite en pétale

4 langues d’oursin

40g de tarama

8 pistaches de Bronte

1 bouquet de Cerfeuil

1 bouquet d’Aneth

1 botte de Ciboulette

1 bocal de fleurs séchées « Galatéo & Friends »

Fleur de sel

Piment d’Espelette

1dl d’huile d’olive citron EB

1dl d’huile d’olive de terre bormane

2 tomates

poivre rouge Kâmpôt

Hôtel Lausanne Palace

Sushi Zen Palace

Rue du Grand Chêne 7-9

1002 Lausanne

+41 21 331 39 88

www.lausanne-palace.ch

Préparation

  1. Tailler les filets de daurade en fines tranches, les répartir dans un cercle sur une feuille de papier sulfurisé puis réserver au frais
  2. Tailler les pistaches en 4, récupérer les pépins des 2 tomates.
  3. Tailler les pétales de tomate confites en julienne.

Dressage

  1. Poser le carpaccio dans l’assiette et assaisonner d’huile d’olive au citron, de fleur de sel, de poivre rouge Kâmpôt et de piment d’Espelette.
  2. Déposer une quenelle de tarama, des morceaux de langue d’oursin, les pépins et la julienne de tomate, les herbettes, les pistaches et la salade de fleurs séchée.
  3. Servir très frais.

 

Edgard Bovier, Hôtel Lausanne Palace, Sushi Zen Palace, Lausanne
Mots-clésCarpaccioPoissonDauradeOursinPistache

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