
recipeCarpaccio de daurade royale
Edgard Bovier
Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
500g de filets de daurade royale
1 tomate confite en pétale
4 langues d’oursin
40g de tarama
8 pistaches de Bronte
1 bouquet de Cerfeuil
1 bouquet d’Aneth
1 botte de Ciboulette
1 bocal de fleurs séchées « Galatéo & Friends »
Fleur de sel
Piment d’Espelette
1dl d’huile d’olive citron EB
1dl d’huile d’olive de terre bormane
2 tomates
poivre rouge Kâmpôt
Hôtel Lausanne Palace
Sushi Zen Palace
Préparation
- Tailler les filets de daurade en fines tranches, les répartir dans un cercle sur une feuille de papier sulfurisé puis réserver au frais
- Tailler les pistaches en 4, récupérer les pépins des 2 tomates.
- Tailler les pétales de tomate confites en julienne.
Dressage
- Poser le carpaccio dans l’assiette et assaisonner d’huile d’olive au citron, de fleur de sel, de poivre rouge Kâmpôt et de piment d’Espelette.
- Déposer une quenelle de tarama, des morceaux de langue d’oursin, les pépins et la julienne de tomate, les herbettes, les pistaches et la salade de fleurs séchée.
- Servir très frais.
Edgard Bovier, Hôtel Lausanne Palace, Sushi Zen Palace, Lausanne