Guide GaultMillau 2024: documents pour les médias

Zurich, le 25 septembre 2023

880 restaurants: un record!

880 restaurants, 100 hôtels gastronomiques et les 150 meilleurs vignerons suisses sont répertoriés dans le guide GaultMillau 2024. Un nombre encore jamais atteint! 107 des chefs répertoriés vont se réjouir et monter en grade. 41 chefs perdent un point. La scène est en mouvement; nous sommes à l'affût 365 jours par an grâce au GaultMillau Channel, qui connaît un immense succès et dont la newsletter est diffusée gratuitement chaque dimanche.

Le guide romand est désormais gratuit et en ligne!

Cette année, le guide GaultMillau romand (uniquement) dit adieu au papier et se digitalise! Rendez-vous sur gaultmillau.ch/fr/restaurants pour découvrir gratuitement toutes les critiques des restaurants notés en Suisse romande.

Une cuisine à vous faire chavirer, des bombes aromatiques en miniatures exquises, des menus équilibrés: c’est dans une demeure plus que centenaire que le Lucernois Silvio Germann, 34 ans, cuisine. Au Mammertsberg, très exactement, qui domine le lac de Constance. Avec 18 points, il est le «Cuisinier de l'année» 2024.

Silvio Germann est l’émule talentueux d'Andreas Caminada. Il a fait brillé pendant sept ans à l'Igniv de Bad Ragaz (18 points, deux étoiles Michelin) avant d’abandonner le concept de plats à partager qui avait fait ses preuves pour écrire sa propre carte au Mammertsberg à Freidorf TG dont il est l’hôte et copropriétaire. Germann est l’incarnation du «chef 2.0»: il dirige sa toute jeune brigade avec doigté, intégrant ses cuisiniers à la création de ses plats. Des bouchées au goût intense qui signent sa carte. C’est l’umami au lac de Constance!

Six chefs dans le «Club des 19»

La vocation du GaultMillau: découvrir et encourager les talents. Mais il ne s’agit pas de leur mettre un trop lourde pression: Silvio Germann - tout comme son prédécesseur, Benoît Carcenat, «Cuisinier de l'année» 2023 à Rougemont VD - reste (pour l’instant) à 18 points. Seuls six cuisiniers culminent à 19 points: Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) et Heiko Nieder (Zurich). Tous les six sont des «agents doubles»: ils sont d’excellents chefs et leurs établissements se profilent en pépinières de talents qui, tôt ou tard, prendront leur envol comme chef à leur tour.

Première: «Green Chef de l'année» du GaultMillau

Le monde de la cuisine passe au vert et le GaultMillau aussi. Les chefs travaillent de la manière la plus durable possible, s’approvisionnent de préférence chez des producteurs qu'ils connaissent personnellement et font aussi le bonheur des végétariens. C’est devenu la norme, surtout dans la jeune génération. Nous tenons à encourager cette évolution et récompensons donc pour la première fois un «Green Chef de l'année». Le choix s'est porté sur Paolo Casanova, à la fois grand cuisinier et jardinier à la Chesa Stüva Colani de Madulain GR, à 1800 mètres d'altitude. Cet élève de Bottura intègre également des herbes sauvages de l'Engadine dans son menu. Il satisfait aux exigences de Bio Suisse et du GaultMillau: il passe à 17 points.

«Promu de l'année»: Steffen, Stöckle, Zefinetti, Palladino

Les noms à retenir? Pascal Steffen (Roots, Bâle) grimpe à 18 points grâce à sa cuisine qui privilégie les légumes. Les autres «Promus de l'année»: Markus Stöckle (Rosi, Zurich, 17 points), Ilario Colombo Zefinetti (Du Théâtre, Monthey VS, 17 points). Trois autres cuisiniers talentueux peuvent se réjouir d’un point supplémentaire, le 17ème: Christian Aeby (Du Bourg, Bienne BE), Dominique Schrotter (La Riva, Lenzerheide GR) et Bernd Fabian (Chasa Montana, Samnaun GR).

«Découvertes de l'année»: Cabayé, Halgand, Roncoroni

GaultMillau distingue trois chefs qui sont les «Découverte de l'année»: Paul Cabayé & Stéphanie Zosso (Glacier, Grindelwald BE, 16 points) forment une équipe aux fourneaux et en privé, ils ont l'avenir devant eux. Grégory Halgand (Hôtel de Ville, Ollon VD, 15 points) est pour la première fois son propre chef et il a pris un très bon départ. Piero Roncoroni (Osteria del Centro, Comano TI, 15 points) ne se revendique peut-être pas comme végétarien. Il n’empêche, les légumes qu’il sublime, jouent le rôle principal dans son petit ristorante situé aux portes de Lugano.

Les autres découvertes du guide

Atsushi Hiraoka enthousiasme au restaurant japonais Mikuriya du The Dolder Grand de Zurich. L'Israélien Gilad Peled est aux fourneaux de Molteni au Mandarin Oriental de Lucerne (restaurant Colonnade). Tous deux obtiennent 16 points. Guy Ravet, préalablement listé à Vufflens-le-Château VD où il cuisinait avec son père Bernard, 19 points, apparait pour la première fois en solo dans notre guide au Grand Hôtel du Lac Vevey VD avec 17 points.

«Star suisse à l'étranger»: Yannick Hollenstein, Phuket, Thaïlande

Pour la cérémonie de remise des prix, l'un des lauréats s'est envolé de Phuket: Yannick Hollenstein dirige l'un des meilleurs restaurants de cette île, destination thaïlandaise de vacances par excellence. Il y séduit les clients de L'Arôme by the Sea, situé en bord de mer, notamment avec ses excellents fruits de mer. Ce passionné de cuisine et de pêche est «venu à Phuket pour y rester». Le GaultMillau le distingue comme «Star suisse à l'étranger». Et deux de ses anciens chefs s'en réjouissent avec lui: August Minikus et Andreas Caminada.

Pâtissier, sommelier & hôte de l'année!

Le GaultMillau honore également les professionnels qui sont au front: le maître d’hôtel Esteban Valle Trujillo (Domaine de Châteauvieux, Satigny, GE) est notre «Hôte de l'année», Stefano Petta (Widder, Zurich) est notre «Sommelier de l'année». Tous deux s'harmonisent parfaitement avec leurs célèbres chefs Philippe Chevrier et Stefan Heilemann. Quant à l'Argentin Damián Carini, il est toujours en piste (20'000 pas par jour) et s'occupe de tous les desserts des restaurants du complexe hôtelier du Bürgenstock: il est le «Pâtissier de l'année». Et comme le Dolder Grand de Zurich a fortement renforcé son offre de restaurants, il est l'«Hôtel de l'année» . Nous avons aussi découvert le «POP de l’année», à Lucerne, où Christian Gujan propose cocktails cools et cuisine excellente au Glou Glou.

Contact

Ringier Axel Springer Suisse SA, GaultMillau, +41 58 269 26 10, gaultmillau@ringieraxelspringer.ch

Photos

«Cuisinier de l'année», Silvio Germann © Gianmarco Castelberg

«Promu de l'année» en Suisse alémanique I, Pascal Steffen © Lucia Hunziker

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