Texte: Alex Kühn | Vidéo et photos: Digitale Massarbeit
Le tournage a eu lieu à Freidorf, en Thurgovie. «Meet the Chef», c'est une nouvelle série de vidéos produite par GaultMillau pour Fooby. Premier épisode avec une des plus talentueuses femmes de la scène gastronomique: Stéphanie «Steffi» Mittler, notre «Pâtissière de l'année» 2026. Elle a beau pâtissière, son expertise ne se limite pas aux desserts: cette Munichoise toujours souriante est également la sous-cheffe du restaurant Mammertsberg de Silvio Germann (18 points). La vidéo vous propose de la découvrir plus en détail. Et avec un peu de chance, vous aurez peut-être même l'occasion de dîner et de passer la nuit dans ce bel établissement, avec la personne de votre choix.
Dîner six services, accords mets et vins, nuitée! Les gagnants bénéficieront d'un traitement VIP: amuse-bouches raffinés, dîner en six services avec accords mets et vins concoctés par Giuseppe Lo Vasco, et rencontre avec Steffi. Une chambre double est réservée dans cette magnifique maison surplombant le lac de Constance, avec un délicieux petit-déjeuner inclus.
Des desserts équilibrés. Cette cheffe pâtissière de 32 ans travaille avec une précision horlogère et compte parmi les meilleures de sa discipline dans tout le pays. Steffi est admirée non seulement par les clients et les critiques, mais également par son patron Silvio Germann. «Ses desserts sont irrésistibles», confie-t-il, ajoutant qu'il craque pour l'association de mûre (en sorbet, mousse, et sirop) et de lavande (en mousse et en meringue râpée) avec une infusion de cerises de café séchées. «Frais, pas trop sucré et, grâce à l'infusion, légèrement acidulé: un délice!», sourit-il.
Dessert à base de mûre, de lavande et d'une infusion de cerises de café séchées.
Steffi Mittler, la «Pâtissière de l'année» 2026, à découvrir dans la vidéo.
La bergamote sous toutes ses formes.
Différentes textures et températures. Steffi Mittler met toujours beaucoup de fraîcheur dans ses desserts. «Après un repas copieux, tout doit être parfait», explique-t-elle. Chaque dessert à l'assiette doit offrir des jeux de températures et de textures, par exemple «un élément glacé, un élément croquant, une mousse et un bouillon. Ce bouillon, que nous versons à table, joue le même rôle qu'une sauce dans les plats salés. Il sublime le dessert.» Actuellement à la carte du Mammertsberg, la bergamote est à l'honneur, en sorbet, en suprêmes, en zestes confits, en infusion, le tout accompagné d'une crème à l'huile de pépins de courge et d'un bouillon à base de petit-lait, de thé noir et… de bergamote bien sûr.
Stephanie Mittler est fière de son jardin d’herbes aromatiques et de légumes au Mammertsberg, à Freidorf (TG).
Passionnée d'équitation et de CrossFit. «Méditer dans ma chambre, ce n'est pas mon truc. Mes meilleures idées me viennent à cheval ou après une séance de sport intense», explique-t-elle. Ce qui nous amène à deux des grandes passions de cette créatrice de desserts: l'équitation et le CrossFit. Mes collègues se moquent de moi car ma séance de CrossFit à 5h30 le jeudi matin est sacrée», confie Steffi. «J'adore le CrossFit. C'est tellement intense que j'oublie tout le reste pendant une heure.» Originaire de Munich, elle aimerait avoir plus de temps pour monter à cheval. «Être en pleine nature avec un cheval, c'est une relaxation incomparable. Dès que l'occasion se présente, je la saisis.»
Un classique du Mammertsberg: les madeleines au yuzu.
Dessert à l'assiette aux yuzu et graines de courges.
Du papier dans le ventre. Si la signature de Steffi est visible dans les assiettes, elle l'est aussi, au sens propre du terme, dans les petits fortune cookies, ces biscuits chinois contenant un petit morceau de papier sur lequel est écrit un message. «J’essaie d’écrire moi-même tous les messages de nos fortune cookies faits maison, mais il m’arrive de devoir demander un coup de main à la réception», explique la pâtissière. Souvent, les clients mangent les biscuits sans retirer le papier! Steffi a donc pris des mesures en expliquant la démarche. «Plus de cent petits papiers ont déjà fini dans l’estomac des clients», remarque-t-elle.
Le chef aux 18 points Silvio Germann en compagnie de Stephanie Mittler.
Les astuces de Steffi pour les débutants. Quel dessert préparer à la maison quand on n'a aucune expérience en cuisine? «Un crumble de chocolat blanc. Je fais simplement caraméliser du chocolat blanc au four. Ensuite, je le laisse refroidir, je l'émiette et je le saupoudre sur de la glace à la vanille ou sur des fraises avec de la crème fouettée. C'est super facile et super bon!» explique Steffi. Autre astuce qui relève toujours ses créations: ajouter de la fleur de sel ou du caramel au beurre salé. Pour touche rafraîchissante, elle suggère du jus d'agrumes, ou plus original, du vinaigre de chardonnay. Et pour une explosion d'umami, la pâte miso, comme dans les madeleines servies au petit-déjeuner. Enfin, osez l'amertume: pour cela, «le chocolat noir, les éclats de cacao ou le zeste de bergamote sont mes ingrédients fétiches.»
