Photos: Julie de Tribolet
Mathieu Biolaz, vous venez d’entrer dans les «Grandes Tables de Suisse». Qu’est-ce qui vous a poussé à faire le pas?
A la base, je n’ai pas cherché à y entrer, mais lors d’une journée à ski, Didier de Courten m’a demandé si je voulais y adhérer. Je lui ai répondu que je ne me sentais pas au niveau, mais il m’a fait comprendre que l’association avait besoin de jeunes passionnés comme nous. J’ai compris que je devrais au moins essayer. Puisqu’il faut deux parrains pour y entrer, j’ai alors demandé l’appui de Franck Reynaud (18/20), membre du comité.
Un coup de chance, vous dites. Du même type que votre arrivée aux Touristes?
Non, pour le restaurant c’était différent. Nelson (Bonvin, son associé) et moi travaillions à Zermatt en saison d’hiver et, en lisant le journal un matin, je suis tombé sur une annonce cherchant des repreneurs pour le restaurant de Martigny. Nous avons alors postulé mais sans penser une seule fois que nous serions choisis... En fin de saison, alors que l’on n’y pensait plus, on nous a rappelés pour nous annoncer qu’on était parmi les trois derniers dossiers. La suite, vous la connaissez...
Si l’on revient au début, quels souvenirs de cuisine gardez-vous de votre enfance?
L’odeur de mijoté... Lorsque je descendais dans la cuisine pour prendre mon petit-déjeuner, ma grand-maman, restauratrice, avait déjà commencé à cuisiner. Son truc à elle, c’était les viandes mijotées, qui embaumaient toute la maison! Un souvenir incroyable qui me revient encore souvent aujourd’hui, alors que j’essaie de transmettre cet amour des plats mijotés dans certains menus au restaurant.
Mathieu Biolaz apprécie particulièrement le thym, qu'il cueille volontiers lui-même...
Avez-vous déjà été ému par un repas?
Je me souviens du soir où Nelson et moi avons invité nos parents respectifs pour les remercier de leur soutien dans notre aventure aux Touristes. Nous sommes allés à Sierre, au Terminus de Didier de Courten (19/20). Outre le «pourquoi» de cette sortie, le menu m’a époustouflé de l’amuse-bouche aux mignardises! Un équilibre parfait. J’y avais travaillé durant un an et demi et c’était pourtant ma première visite comme client.
Au contraire, avez-vous été touché par un client en particulier?
Deux, plus précisément. Philippe Chevrier et Didier de Courten, deux chefs pour qui j’ai travaillé et qui m’ont fait grandir. Ils sont venus à peu de temps d’intervalle, mais lorsque des mentors comme eux viennent déguster ma cuisine, c’est une immense fierté et un grand bonheur.
Si vous deviez visiter un lieu pour sa cuisine, où iriez-vous?
A l’heure où je vous parle, je devrais être au Piémont! J’avais prévu un séjour pour aller découvrir la région de la truffe. C’est un endroit que j’adore, une région viticole connue pour sa cuisine raffinée, tout comme la Toscane. J’aime l’Italie pour sa culture gastronomique et son sens de l’accueil. J’y suis allé une fois il y a quelques années, mais ce n’était pas du tout la saison, j’ai donc profité du paysage, mais il y avait une frustration. Mais je me réjouis de l’année prochaine, quand je pourrai vraiment y aller!
