Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder, Ellin Anderegg

Potager sur le toit! Pendant 17 ans, le toit plat du «Park Hyatt», à Zurich, est resté inutilisé. Désormais, 49 herbes et fleurs différentes s'y épanouissent. Tarik Lange, le chef exécutif du Hyatt est l'initiateur de ce projet et le cuisinier Nick Berger s'en occupe. Lange: «Chacun d'entre nous aime monter au jardin! On récolte ce dont on a besoin pour le prochain service. Nous avons essayé de faire pousser des plantes plus «exotiques», comme la citronnelle ou le poivre du Sichuan: ils poussent à merveille! Malheureusement, le wasabi n'a rien donné, mais nous ne perdons pas espoir!», ajoute le chef.

Tarik Lange Chef Restaurant Parkhaus 2022: Artischockensphäre, Entenschenkelsalat, Passionsfrucht Chevice von der Hiramasa Gelbschwanzmakrele, frittierter Ziegenkäseravioli

Tarik Lange apporte personnellement les amuse-bouches à la table.

Nouveau départ pour le chef. Le restaurant «Parkhuus», situé dans l'hôtel «Park Hyatt», a toujours proposé une bonne cuisine, mais depuis trois ans les plats nous émerveillent et c'est grâce au chef Tarik Lange! En effet, ce dernier a réécrit la carte et surtout recomposé l'équipe. «Nous sommes une équipe soudée et nous voulons rivaliser avec les meilleurs hôtels de Zurich. Le client doit trouver chez nous une expérience de fine dining».

Tarik Lange Chef Restaurant Parkhaus 2022: Schulterspitz und Brust vom Kalb, Artischocken, Bärlauch, wilder grüner Spargel, griechische Sauce

Épaule et poitrine de veau aux artichauts, ail des ours et asperges sauvages.
 

GM_Park Hyatt Zürich

Le restaurant «Parkuus» de l'hôtel «Park Hyatt» à Zurich.

Tarik Lange Chef Restaurant Parkhaus 2022: Schweizer Weidel-Lammnierstück und Spareripe, Morcheln, Trüffelcappeletti, Lauchstangen, Boskop-Apfel

Filet d'agneau de pâturage suisse avec morille, poireau, pomme et cappelletti de truffes.

L'aventure commence par un feu d'artifice d'amuse-bouches très raffinés: sphère de mozzarella di bufala argovienne, salade de cuisses de canard, ceviche de maquereau à queue jaune Hirasana aux fruits de la passion, raviolis frits au fromage de chèvre et, en point d'orgue, un gaspacho vert glacé aux pousses de fenouil, huile d'estragon, yaourt et tapioca. Sensationnel! De plus, Lange apporte personnellement les petites bouchée à la table et prend le temps de discuter avec ses clients. 

 

Jolie carrière. Tarik Lange a fait son apprentissage à Dresde, en Allemagne, mais est rapidement venu en Suisse. Il est notamment passé par les cuisines du «Victoria Jungfrau» à Interlaken et par celles du «Seedamm Plaza» Pfäffikon SZ. «J'ai également travaillé pendant trois ans chez Flavio Fermi à Bad Bubendorf. C'était une période fantastique et je suis toujours en contact avec Adrian Bührer».

Businesslunch & Fine Dining. Le midi, le chef et son équipe travaille à un rythme encore plus soutenu que le soir. «Dans l'idéal, nous terminons un repas de trois plats en une heure», explique le chef, «il faut être efficace, car les clients sont pressés». Le soir, place un menu gastronomique: saumon mariné et fumé dans une marinade de ponzu. Minestrone végétalien avec taccole. Dos et ventre de thon de Balfego. Sandre avec palourdes, cœurs de palmier, gombo et yuzu. Pigeon «royal». Bavette (séchée chez Luma) et langue discrètement emballée dans un dim sum. Aloyau et spareribs d'agneau de pâturage, entrecôte de bœuf de mai. Voilà un menu signé Tarik lange qui mérite 16 points, sans hésitation!

 

>> www.parkhuus.ch