Texte: Siméon Calame Photos: Blaise Kormann
Tamara Hussian, depuis votre arrivée en début d’année en tant que cheffe au Bleu Nuit, vous émerveillez vos clients à travers la pureté de votre cuisine. Qu’est-ce qui la caractérise?
Le goût! Ma cuisine est instinctive et axée sur les ingrédients frais, d’ici, et travaillés de manière à ne pas trop les dénaturer. J’aime cuisiner en me concentrant sur le goût et non sur des techniques sophistiquées. Cette approche «nature» de la cuisine, je l’ai découverte durant ma formation chez Laurent Petit, au Clos des Sens (17/20 et 3 étoiles Michelin), où l’accent est végétal et locavore.
Se former dans un tel établissement démontre une réelle passion pour la cuisine. Enfant, était-ce le métier dont vous rêviez?
Non, pas du tout. J’ai grandi dans une famille qui aime cuisiner et manger, mais je n’ai jamais imaginé en faire mon métier un jour. J’ai d’abord passé un bac en économie avant de commencer une formation en histoire et histoire de l’art. Pour gagner un peu d’argent, je faisais la plonge dans une boucherie, et c’est là que mon envie de faire de la cuisine mon métier s’est révélée, grâce aux échanges que j’ai pu avoir avec les professionnels du milieu. Depuis, mon métier est un plaisir quotidien!
Y a-t-il un ingrédient qui vous titille plus que les autres, et qui ajoute au plaisir quotidien lorsque vous l’utilisez?
Un seul, c’est difficile… Je dirai le piment d’Espelette, le zaatar et le sumac, une épice pourpre et acidulée. Ce sont trois épices qui twistent tous les plats et qui donnent des saveurs inoubliables. Hier par exemple, j’ai reçu de superbes Saint-Jacques, que j’ai assaisonné avec du zaatar. Eh bien, c’est super bon!
Comme beaucoup, Tamara fait son propre pain tous les jours. Le sien est... exceptionnel!
Et pour faire du pain, il faut... de la farine genevoise!
Vous souvenez-vous d’une recette qui vous a beaucoup touchée lors de votre enfance?
Oui! Lorsque nous étions petits, en France, mes cousins et moi allions tous les lundis chez nos grands-parents. Avec une précision incroyable, ils nous préparaient des ailes de poulet au feu de bois avec des pommes de terre du jardin. Mon grand-père a essayé de nous tromper en cuisant le poulet d’une autre manière, mais ça ne fonctionnait pas! Aujourd’hui encore, mes cousins et moi leur demandons régulièrement de préparer ce plat.
Et ces dernières années, quel est le client qui vous a ému au restaurant?
Au Bleu Nuit, il y a un habitué, un avocat dans la septantaine, qui vient très régulièrement et avec qui je discute toujours un bon moment. Cet homme respire la gentillesse et a toujours un mot sympa pour l’équipe. Je me réjouis chaque fois qu’il réserve!
Pour terminer, quelques questions courtes…
Croissant ou pain au chocolat?
Pain au chocolat. Il y a rarement de bonnes viennoiseries, donc je suis en train d’apprendre à faire de la pâte feuilletée! Peut-être pour bientôt…
Thé, café ou tisane?
Les trois!
Vin rouge, vin blanc ou cocktail?
Rouge et blanc. Et… pourquoi pas un gin tonic!
Fromage ou dessert?
Fromage sans hésiter!
Végétarien ou avec viande?
Les deux, mais je ne cuisine que de la viande locale et éthique. Il y a tellement de possibilités avec les légumes que j’affectionne particulièrement de les travailler.
