Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder
REDÉMARRAGE. Nouveau départ pour une valeur sûre: un repas dans cette belle auberge de campagne, l’Adelboden de Ruth et Franz Wiget à Steinen, dans le canton de Schwytz, est un bonheur. Tout le monde était donc rayonnant au coucher du soleil sur la terrasse: les hôtes, le personnel de service et le patron. «Cinq mois et demi sans cuisine, c'était dur, lance Franz Wiget. Il est grand temps que ça reprenne!» De préférence avec des plats bien rodés.
Les perches de mademoiselle speck. Le pêcheur culte du lac de Zoug depuis des décennies est une femme, Mlle Speck. Et Franz Wiget est l'un de ses plus fidèles clients. Ses perches fraîchement pêchées, petites et tendres, le chef les enveloppe d’une fine pâte et les sert avec une soupe aux pois rafraîchissante. La soirée commence bien dans ce belvédère au-dessus de la vallée de Schwytz.
Un classique signé Wiget: le coq au vin grand luxe.
Signé Wiget: turbot, chorizo, fèves.
SOUPETTE DE FOIE GRAS ET SAUCE AU CHÂTEAU-CHALON. Franz Wiget est un roi du foie gras. Le voici en tranche généreuse, assorti de rhubarbe et de poivre noir. Pour l’accompagner, une soupe de foie gras puissante et onctueuse: un classique de la maison. Et comme Bianchi inonde actuellement le pays de sandres du lac Majeur, Wiget le sert avec des asperges de la région de Baden et une sauce rehaussée de château-chalon: «Nous avons rangé la cave et j’y ai trouvé quelques bouteilles de vieux chardonnay aux légères note de sherry qui tonifient la sauce.» Bien vu!
ALPSBRINZ 2016. Franz Wiget est l'un des meilleurs ambassadeurs d’un fromage à pâte dure de Suisse centrale: le sbrinz. Millésimé 2016, c’est le clou du somptueux chariot de fromages. Mais il agrémente aussi des gnocchis tout en finesse, accompagnés de petits pois rôtis et de girolles.
Enfin ouvert, l'Adelboden avec ses salles confortables et sa belle terrasse.
CHEVREAU DE CHARETALP. Vers Pâques, les restaurants étaient fermés. Pas de chevreau à la carte, donc. Mais il y a parfois des retardataires: le chef en a poché un durant seize heures pour qu'il arrive sur la table tendre et l'a assorti d’une sauce puissante. Franz Wiget a eu le temps de peaufiner ses plats, jusqu’au dessert, d'une incroyable légèreté, au lait de montagne, au caramel et aux noix. Un incontournable est né!
>> www.wiget-adelboden.ch
