Photos: François Busson

Pourquoi accordez-vous autant d’importance aux jus, sauces, fonds et autres fumets?

Parce que les jus sont à la base de la cuisine. J’ai reçu pour mon anniversaire un bouquin sur Fernand Point, un pionnier de la gastronomie française. Il a cette devise qui reflète parfaitement ma cuisine: «Point de sauce, point de salut, point de cuisine.» C’est la touche finale sur un plat et, souvent, la marque du chef. Un bon cuisinier doit être un bon saucier. Et cela demande beaucoup de travail et une hygiène irréprochable. Je travaille avec une demi-douzaine de jus et fumets différents selon le produit choisi: bœuf, agneau, veau, poisson, légumes… Je pars souvent de 40 litres de liquide pour réduire à 1 ou 2 litres. Bien sûr, vous pouvez opter pour la facilité et prendre le raccourci des fonds de sauce industriels en poudre…

 

Mazure

Marc-Henri Mazure, le chef de l'Auberge de Trélex.

Quel est le plat de votre enfance qui vous a laissé un souvenir impérissable?

Le poulet-patates de ma grand-mère. Elle habite encore à Courcelles-sur-Seine, dans l’Eure, au nord-ouest de Paris, où j’adorais passer des vacances. Tout gamin, je prenais mon chocolat chaud le matin à la table de la cuisine et ma grand-mère était déjà là à farcir le poulet qu’elle avait tué dans le jardin avant de l’entourer de pommes de terre et de le mettre au four. Et dès 11 heures, la cuisine embaumait des effluves du volatile en train de rôtir… Aujourd’hui, je prends mes poulets au Domaine du Nant d’Avril, car ils sont presque aussi bons que ceux de ma grand-mère…

 

Vous êtes très attaché aux produits locaux…

Oui, car il y a suffisamment de bons produits en Suisse sans avoir besoin d’aller chercher ailleurs. Depuis mon installation à Trélex, je ne cesse d’explorer concentriquement à partir de l’auberge toutes les ressources locales: légumes du Domaine d’Avenex, poissons de Manu Torrent, pêcheur à Tolochenaz, polenta d’Alexandre Mestral, à Gingins, etc. Et question vins, on n’a que l’embarras du choix. Il n’y a guère que les poissons de mer que je fais venir de ma Bretagne natale…

 

Quel est le repas qui vous a le plus marqué?

Eh bien, hier, dimanche, avec la famille et des copains cuistots, Olivier Hiernard de l’Auberge de la Croix d’Or, à Yens, Fabien Thomas du Modern Times, à Vevey, et mon chef pâtissier, Thomas Grandgirard. On est montés au col du Marchairuz pour manger une fondue et des röstis à l’hôtel-restaurant avant d’aller faire un tour de luge. C’est souvent les repas les plus simples qui sont les meilleurs, car quand vous êtes en famille ou entre amis, c’est avant tout le partage qui compte.

 

Votre saison préférée?

L’hiver, car c’est une saison qui pose un vrai défi au cuisinier. L’offre réduite en produits frais vous oblige à faire preuve d’imagination et à explorer de nouvelles voies. Comme celle des légumes oubliés, par exemple: topinambour, rutabaga, salsifis, panais, racine de persil… Et pour le pâtissier, le défi est encore plus ardu, car les fruits disparaissent peu à peu et, si l’on ne cède pas à la facilité avec les fruits exotiques, ça devient carrément un casse-tête! Mais la clientèle s’adapte très bien et on ne nous demande plus de haricots verts ou de tomates au mois de décembre! Pour moi, travailler avec des produits locaux de saison, c’est avant tout une question d’éthique. Et puis j’adore la neige et les balades en montagne. C’est en grande partie pour cela que je suis en Suisse.

 

Bio, végétarien, végane: intéressant ou consternant?

Il y a une grosse attente de la clientèle dans ce domaine. C’est dans ce sens-là que le métier va devoir évoluer et s’adapter. Nous allons être obligés de diversifier notre cuisine pour répondre à la demande végétarienne et aux cas de plus en plus fréquents d’allergies ou d’intolérances. Il y a encore quelques années, un cuisinier pouvait se permettre de fermer sa porte à ce type de clientèle. Mais c’est fini! J’ai toujours une entrée et un plat végétariens à la carte, et de nombreux autres mets peuvent être servis en version végétarienne. Et je ne me contente pas d’enlever la viande ou le poisson de l’assiette, je les remplace par des céréales et des légumineuses souvent sous forme de sorbets ou de crèmes glacées. Je m’amuse, car c’est une clientèle qui a envie de découvrir des choses et qui est très sensible aux efforts que vous faites pour la contenter.

 

Le client qui vous a le plus touché?

C’est une dame qui, lorsque je suis venu la saluer à table, m’a dit qu’elle avait très bien mangé et que son repas avait été rempli d’émotions. Et elle a ajouté en partant: «Vous êtes une maison jeune, il va peut-être y avoir des moments difficiles, des jours avec personne dans le restaurant, mais, surtout, ne lâchez rien!»

 

La recette du poulet aux patates de sa grand-mère:

INGRÉDIENTS

1 poulet fermier de 2 ou 2,5 kg
Beurre demi-sel
300 g de chair à saucisse


Farce
50 g de mie de pain rassis
10 pruneaux secs
30 raisins secs
Gésier de la volaille
Foie de la volaille
5 g de persil haché
1 gousse d’ail hachée
Sel, poivre à discrétion


Accompagnement
2 kg de pommes de terre nouvelles
2 carottes
1 oignon
Thym
Laurier
1 litre de cidre

 

PRÉPARATION

  1. Pour composer la farce, hachez grossièrement le foie et le gésier avec la mie de pain et mélangez avec la chair à saucisse et les autres ingrédients, puis assaisonnez.
  2. Garnissez le poulet avec cette farce, puis ficelez l’extrémité.
  3. Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux assez gros.
  4. Disposez-les autour du poulet dans un plat à rebord, puis mouillez au cidre à mi-hauteur des légumes. Parsemez de thym et de laurier.
  5. Badigeonnez le poulet de beurre demi-sel et assaisonnez à la fleur de sel.
  6. Enfournez à 160°C pendant 45 minutes puis à 190°C pendant 20 minutes.