Votre destination gastronomique préférée?
Paris. Parce qu'il y a le choix de la balade. Chaque quartier, chaque rue permet la découverte. De l'italien aux sublimes restaurants asiatiques, des poissons grillés, des fruits de mers, de la cuisine exotique ou française sans oublier de faire un crochet par Rungis. Franchement, pour moi, la cure parfaite, «pas très detox», c'est forcément Paris!
Le chef Lionel Rodriguez
Le dernier ingrédient que vous avez découvert ou redécouvert?
C'est saisonnier! A chaque fois que reviennent les fleurs de courgettes, c'est la même émotion. C'est une excitation à chaque fois: je me demande quel goût elle aura, comment l'apprêter, la sublimer, à quoi l'associer. Cette année, je la marie à la burrata et à des anchois de Collioure, juste concassés. Au total, le plat "la folie potagère" comporte 15 ingrédients, bien plus que ce que j'utilise d'habitude, mais la star de l'assiette, c'est la fleur de courgette!
Le repas qui vous a le plus marqué?
C'est difficile de n'en garder qu'un! Mais je me souviendrai toute ma vie du repas que nous avons pris à l'Hôtel de ville de Crissier pour célébrer notre première étoile Michelin, fin novembre 2012. Nous avons mangé dans la cuisine et Benoît Violier et ses équipes nous ont fêté comme si on avait gagné la coupe du monde !
Que pensez-vous des nouvelles tendances, vegan ou végétarienne, par exemple ?
Tout évolue très vite, d’autant que le relais médiatique provoque souvent un effet de mode. Aux trois Couronnes, nous n’avons pas changé fondamentalement de manière de faire. Nous augmentons simplement la transparence : sur le contenu des plats ou la provenance des aliments, par exemple. En quelque sorte, nous sommes forcés de faire un supplément de pédagogie, et c’est très bien ! Depuis ma toute première carte, nous avons des options végétariennes. Mon baromètre, c’est Cindy, mon amoureuse ! Elle adore se faire surprendre par un plat végétarien, alors je tente de la séduire avec ma carte !
Quel est le client qui vous a le plus touché ?
Un client britannique fidèle, qui venait deux fois par an chez nous et qui nous a informé dernièrement qu’il souffrait d’un cancer. C’était son dernier repas chez nous. Et l’émotion ravie de l’acteur belge Benoît Poelvoorde qui voulait manger « les frites de sa mère », en room service. On lui a fait ses frites, ultra brûlantes, puis le serveur a couru comme un dératé jusqu’à sa chambre, où il a cassé un œuf battu dessus, avant de les manger trempées dans un gros pot de ketchup. Il en a presque versé une larme. Il nous disait «je suis sur le cul, c’est comme chez ma maman»!
>> La recette du cassoulet de son enfance:
Ingrédients
2kg d'haricots lingot
1kg d'épaule de veau
800g de palette de bœuf
500g de collier de veau
20 pecs de saucisse de canard
1 pied de veau
8 confits de canard
5 oignons
3 clou de girofle
6 gousse d'ail
3 carottes
8 grosses tomates mûrs
1 gros bouquet garnies
4 litres de fond blanc
Purée de tomates
Assaisonnement
Vieux vinaigre
Préparation
- Laisser les haricots une nuit dans beaucoup d'eau.
- Suer les oignons éminces et les carottes dans la graisse de canard avec le collier et l'épaule de veau.
- Ajouter les haricots Tarbais. Puis la purée de tomates et mouiller au FB.
- Mettre la palette tailler en morceau, le pieds de veau ainsi que la saucisse de canard déjà rôtie.
- Emietter un 1/3 des cuisses confites, assaisonner et ajouter les tomates fraiche avec le bouquet aromatique.
- Cuire 2 à 3 heure.
- Finir avec un trait de vinaigre de vin.
- Lorsque tout est onctueux et crémeux placer le tout dans des plats pour finir au four avec la chapelure et le reste de confit et saucisse.
