Texte: Urs Heller. Photos: Joseph Khakshouri.

Vous êtes chef du restaurant I Due Sud à Lugano (16 points). Que diriez-vous si on vous volait une recette?

Je n’ai pas de secret. Tous mes cuisiniers reçoivent mes recettes et les quantités exactes de chaque ingrédient. Mais il n’est pas aisé de copier ma cuisine; déjà parce qu’il faut savoir où se procurer les produits de ma région, la Calabre. Et puis, une recette n’est jamais aussi bonne que lorsqu’elle est réalisée par le chef qui l’a imaginée.

 

Et vous, avez-vous déjà volé une recette?

J’utilise des techniques que j’ai apprises pendant ma formation. Mais sinon, je ne crois qu’en mes propres idées. 

 

Vous cuisinez dans un restaurant cinq étoiles, récompensé de 16 points GaultMillau. Comment cuisinez-vous à la maison, pour votre famille?

Je cuisine des choses simples. Par exemple, des pâtes parfaites avec une sauce tomate parfaite. Mais je dois faire attention: ma fille Teresa, 8 ans à peine, est déjà très exigeante. De temps à autre, elle se plaint aussi au restaurant. A chaque fois, quand je goûte, je dois admettre qu’elle a raison. Elle veut devenir pâtissière, mais heureusement, cela peut encore changer!

Domenico Ruberto, Hotel Splendide Royal Lugano

Un talent venu du sud: Domenico Ruberto à l’Hotel Splendide Royal Lugano.

Food Domenico Ruberto, Splendide Royal Lugano

Travail de précision: le chef Ruberto décore attentivement ses créations savoureuses.

Lorsque vous mangez au restaurant, avez-vous une limite au montant que vous êtes prêt à dépenser?

Oui, je trouve que 250 francs par personne doivent suffire pour un menu gastronomique, et un vin au prix raisonnable. Je fais toujours attention à ce que les hôtes du I Due Sud puissent s’en sortir à ce prix-là.

 

Les jeunes chefs sont souvent couverts de tatouages. Qu’est-ce qui se cache sous votre tenue de chef?

Rien du tout! Pour moi, les tatouages, c’est hors de question. Je suis assez vieux jeu pour ça: le matin, mes cuisiniers doivent arriver fraîchement rasés, et être vêtus tout en blanc. Les barbes, les cheveux longs et les tatouages ne sont pas les bienvenus dans mon établissement, c’est une question de respect pour les clients. 

 

Vous développez des recettes avec du café Nespresso. C’est difficile?

Pour les desserts, c’est relativement facile. Mais pour le poisson, cela demande plus de réflexion. Une fois, j’ai utilisé du café Nespresso en espuma sur des gamberi viola. C’était absolument délicieux.

Buvez-vous souvent du café?

Trois ou quatre Nespresso par jour, surtout des ristretti. Boire du café ne doit pas être une simple habitude. Il faut que ça reste un plaisir.

 

Qu’est-ce que vous cuisinez le mieux?

Le poisson. Pour cuisiner le poisson, siamo bravi. Mais je suis toujours tenté de travailler des plats que je ne maîtrise pas encore parfaitement. J’essaie constamment de les améliorer.

 

Beaucoup d’amateurs ont du mal à cuisiner le poisson. Votre conseil?

Ne pas utiliser le four! C’est trop agressif et ça déforme le goût. Le poisson doit être saisi à haute température dans une poêle, avec juste un peu d’huile. Ensuite, il faut le tourner, ajouter quelques gouttes de citron avant de le recouvrir. Tout le reste se fait tout seul, et le poisson est prêt en seulement quelques minutes.

 

Quel serait votre dernier repas?

Voilà une question inhabituelle... Normalement je mange sain et équilibré. Mais pour mon dernier repas, je n’aurais plus rien à perdre, alors je voudrais voir du beurre et beaucoup de crème dans la poêle!

 

>> Domenico Ruberto est le chef du Swiss Deluxe Hotel Splendide Royal à Lugano. Le concept unique de son restaurant I Due Sud: le meilleur du Tessin et de la Calabre. Dans la prochaine édition du GaultMillau, le chef grimpe à 16 points