Photos: Fabrique Cornu

L’évidence du local. Le lieu est atypique, en attique au-dessus d’une fabrique de biscuits et d’un musée, et la vue sur les Alpes est splendide. C’est ici que le chef Frédéric Breton et sa brigade cuisinent au quotidien pour mettre en valeur de beaux produits, notamment des viandes suisses. «Je ne comprends pas pourquoi je devrais aller chercher des produits loin de chez moi, alors que j’en trouve à quelques kilomètres seulement, et de très bonne qualité.» On trouve ainsi à la carte un rumsteck de bœuf suisse accompagné de pommes de terre et céleri, le tout avec une réduction de sangria au pinot noir.

 

Un des bestsellers du 1424 reste le jambon cru pata blanca des Frères Alcala, à Vaumarcus, à une dizaine de kilomètres de là. «Ce sont des gens vraiment chouettes, à l’écoute et prêts à me conseiller pour décliner au mieux leurs produits. Ce jambon cru, je le sers simplement et en évitant de le dénaturer, c’est la meilleure manière de déguster un bon ingrédient.» Un des fils rouges de Frédéric Breton est d’imaginer les plats en fonction de ce que les producteurs lui proposent et non le contraire. «S’il n’y a pas telle ou telle viande car ce n’est pas le bon moment, je ne vais pas aller la chercher à des milliers de kilomètres: ça attendra», explique-t-il.

Viande Suisse 1424 Fabrique Cornu

L'équipe du 1424 prouve qu'il n'y a pas besoin de grand dressage pour mettre en avant les viandes suisses.

Saisonnalité. Le chef illustre son propos avec la saison estivale. C’est pour cela que l’on retrouve sur la carte estivale une volaille de la Gruyère, accompagnée d’un concassé de tomates au thym et de polenta croustillante. «Pour la fin de l’année, j’aime garder un esprit festif, alors je propose quand même un foie gras. Mais celui que nous servons est de grande qualité et a été élevé dans les règles de l’art.» A côté, Frédéric présente aussi une pièce de bœuf du Simmental, qu’il assortit de céleri confit. Et si vous venez l’été, vous y trouverez un gigot d’agneau du Pays d'Enhaut, rôti au thym et accompagné de différentes manières...