Texte: Urs Heller
LUVARA MONTRE L'EXEMPLE! À St. Moritz, le Badrutt's Palace a changé de chef: Maxime Luvara (grande photo du haut) a repris la brigade de 45 cuisiniers (pour la seule cuisine principale) et a réalisé une petite révolution culinaire. À la crte, les grands classiques demeurent, mais il y a aussi des plats qui révèlent d'où vient le chef, formé chez Alain Ducasse: un dépoussiérage qui tient lieu d'exploit dans ce palace de légende. Et à midi, le chef n'hésite pas à revisiter la cuisine de chalet au El Paradiso. C'est aussi sans sourciller qu’il prépare un dîner de mariage vegan pour 50 personnes.
Ambiance festive, service classique: «Le Restaurant» du Badrutt's Palace Hotel St. Moritz.
DASHI ET FOND DE CRUSTACÉS. Le chef Maxime est particulièrement réputé pour ses sauces. Ainsi, il fait sauter ses langoustines dans une huile de chorizo et pimente son dashi avec un fond de crustacés: on reconnaît la signature Ducasse, chez qui le chef a travaillé. Pour l’attester, une bouillabaisse divine vient sublimer la lotte juteuse. Puis le turbot, blanc comme neige, arrive enveloppé d'une feuille de vigne. Le tout accompagné d'un épatant jus de volaille.
CAVIAR «RÉSERVE DU PALACE». Au Palace, les plats italiens sont toujours de mise. Et Luvara en tire un chef-d'œuvre: des raviolis farcis d'artichauts violets, d'herbes et de ricotta, accompagnés de calamaretti sautés et d'un velouté barigoule. Ou encore ces spaghettis à la manière des Tsars, flambés à la table et agrémentés de dix grammes de caviar oscietre «Réserve du Patron».
Au cœur de St. Moritz: l'imposant «Badrutt's Palace». Avec une vue sur le lac à couper le souffle!
VESTES DE LOCATION ET DESSERTS SUPERBES. En soirée, «Le Restaurant» vit au son des notes d’un jeune pianiste. Les bougies scintillent. Et ceux qui se présentent à l'entrée sans veste s’en voient discrètement prêter une. Pour les éblouir à table, Maxime Luvara est bien entouré: le chef pâtissier Stefan Gerber est le garant de merveilleux desserts (ah, ce baba au rhum et sa fantastique crème vanille) et le Sarde Andrea Orgin dirige l'immense brigade de service avec brio.
