Didier de Courten

Ingrédients

400g d’asperges blanches

200g d’asperges vertes

30g de beurre

30cl de crème 35%

100g de parmesan râpé

2 œufs entiers

2 jaunes d'œufs

1/2 orange

Sel, poivre

Didier de Courten

Atelier Gourmand / Brasserie

Rue du Bourg 1

3960 Sierre

+41 27 455 13 51

www.hotel-terminus.ch

Préparation

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Beurrer un moule bas à gratin allant au four.
  3. Eplucher les asperges, puis tailler les en gros cubes en gardant les têtes sur 5cm.
  4. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et cuire les cubes d’asperges. 
  5. Les égoutter, les éponger, puis les répartir dans le moule à gratin.
  6. Mettre les pointes d’asperges en cuisson toujours dans la même eau, puis rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Répartir harmonieusement sur les cubes d’asperges.
  7. Porter à ébullition 1dl de jus de cuisson des asperges, ajouter la crème, le reste du beurre et un demi jus d’orange.
  8. Cuire pendant 3 à 4 minutes. Laisser tiédir.
  9. Fouetter dans un bol, les œufs et les jaunes. Ajouter le parmesan, puis le jus tiède. Saler et poivrer.
  10. Couler cette masse sur les asperges au 3/4 puis enfourner 35 minutes à 160°C.
  11. À la sortie du four, déposer quelques quartiers d’oranges et zestes. Servir bien chaud et accompagner le plat d’un riz pilaf.