Franck Giovannini

Ingrédients

Pour la pâte brisée

250g de farine

5g de sel fin

1 jaune d’œuf

0,5dl d’eau

125g de beurre

 

Pour la quiche

2 poireaux

1 saucisson vaudois AOP

150g de champignons de paris

2,5dl de crème

3 œufs

Sel et poivre

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Préparation

Pâte brisée

  1. Tamiser la farine et la disposer en fontaine sur le plan de travail. Ajouter au milieu l’eau, le jaune d’œuf et le sel et mélanger délicatement avec les mains. Ajouter le beurre en petits morceaux, puis mélanger en ramenant progressivement la farine au milieu. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Réserver au frais 1heure.
  2. Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et foncer le moule préalablement beurré. Réserver au frais 30 minutes.
  3. Cuire la pâte à blanc au four à 200°C pendant 15 minutes. Réserver.

 

Quiche

  1. Cuire le saucisson dans de l’eau frémissante pendant 45 minutes. Garder l’eau de cuisson. Éplucher le saucisson, couper quelques fines lamelles pour la finition et le reste en petits dés d’environ 5mm de côté.
  2. Couper les poireaux en deux, bien les laver. (garder une partie du centre pour la finition)
  3. Émincer ensuite finement les poireaux, dans une sauteuse suer 400g avec un filet d’huile d’olive sel et poivre. Mouiller avec 2dl d’eau de cuisson du saucisson et cuire environ 5 minutes, jusqu’à l’évaporation de l’eau. Réserver pour la garniture.

 

Appareil

  1. Dans une casserole porter à ébullition 3dl d’eau de cuisson du saucisson et ajouter 150g de poireau.
  2. Cuire 10 minutes et ajouter la crème. Cuire encore 2 minutes puis mixer. (Il doit rester 3dl) Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et refroidir rapidement sur de la glace. Une fois, froid ajouter 3 œufs et bien mélanger.

 

Cuisson

  1. Garnir la quiche avec le poireau et les dés de saucisson, passer au four à 210°C pendant 5 minutes.
  2. Ajouter l’appareil et cuire au four environ 25 à 30 minutes. À la sortie du four, laisser reposer quelques minutes.

 

Finition et dressage

  1. Finir avec quelques champignons de paris poêler, les rondelles de saucisson et le cœur du poireau émincé finement.
  2. On peut également l’agrémenter de quelques copeaux de gruyère.