Photos: François Busson
Pourquoi cet amour pour la fleur de courgette?
Gamin, j’habitais la Côte Saint-André, un petit village de la vallée de la Bièvre dans le Vercors, en Isère. Mes parents avaient un grand potager où mon père faisait tout pousser à partir de graines. On mangeait des légumes frais tout au long de l’année. Quand je suis arrivé à 18 ans sur la Côte d’Azur pour bosser chez Jean Rostaing à Antibes, puis chez Jacques Chibois à Cannes, j’ai découvert qu’on y mangeait les fleurs de courgette farcies. Pour moi, c’était le summum du luxe! Mais quand j’en ai parlé à mes parents, ils ont trouvé que c’était un beau gâchis! Car comme on était six à table, mes parents ramassaient les courgettes seulement lorsqu’elles avaient atteint une taille respectable. Aujourd’hui, c’est mon voisin à Veigy, qui me fournit mes fleurs de courgette.
Dominique Gauthier
Qui cuisine à la maison et quoi?
Ma femme est d’origine italienne et cuisine très bien. Sa tarte à la tomate est exceptionnelle comme le désordre qu’elle laisse en cuisine après elle… Moi, je me mets au fourneau seulement le dimanche midi pour toute la famille: poulet rôti en hiver, parfois un curry thaï, barbecue dès que les beaux jours arrivent… Et mes deux filles adorent ma purée maison.
Votre destination gastronomique préférée?
L’Asie en général et la Thaïlande en particulier que j’ai découverte il y a plus de quinze ans par le biais de la gastronomie puisque j’y suis allé les premières fois pour faire des démonstrations culinaires. C’est comme ça que j’ai été initié à cette cuisine, ses produits, herbes et épices que je n’hésite pas à intégrer aujourd’hui dans mes plats. Quand je suis là-bas avec ma femme et mes filles, on craque souvent sur la salade de papayes et un poisson frit. Je vais faire hurler au sacrilège les gourmets et les diététiciens mais les cuistots de là-bas se contentent d’entailler la chair du poisson, de l’assaisonner d’épices et de le balancer dans la friteuse. Un délice!
Le plat dont vous êtes le plus fier?
Un plat ramené de Provence et que je loupais au début que j’étais chef: la langoustine, sauce à l’orange et basilic. Jusqu’au jour où, de colère, j’ai mixé cette sauce à base d’huile d’olive, de réduction d’orange et d’un ciselé de feuilles de basilic. Et là c’était parfait. Ensuite, j’ai enrobé la langoustine avec de la pâte à Kadaïf, les fameux cheveux d’ange qui donnent le croustillant à la recette tout en protégeant la délicate chair du crustacé lors de sa cuisson dans du beurre clarifié. J’ai cette recette depuis 15 ans à la carte car de nombreux clients fidèles m’assurent qu’ils ne pousseront plus la porte du Chat Botté si je l’enlève.
Comment évoluent les attentes de votre clientèle?
La gastronomie, c’est comme la mode. Ça bouge tout le temps. Depuis trente-cinq ans que je fais ce métier, j’ai tout vu, des évolutions fulgurantes comme de complets retours en arrière. En ce moment, le grand trend c’est la cuisine végétarienne, le bio, les produits de proximité et les régimes spéciaux. Il ne se passe plus un service sans que l’on ait un sans lactose ou un sans gluten. Ce qui est réjouissant, c’est que la clientèle est de plus attentive et exigeante quant aux produits qu’on lui sert. Or, tous les grands chefs sont avant tout des amoureux du beau produit et lorsqu’il est de proximité, donc rare, c’est le vrai luxe.
Et le plat de votre enfance?
Les pommes de terre rissolées! J’en demandais toujours à mes parents.
Vous prenez des petites pommes de terre nouvelles, de la taille d’une noix. Vous les lavez bien en les débarrassant de leurs frisures de peau. Vous les égouttez, les séchez et les blanchissez une minute à l’eau bouillante, les sortez et les rafraichissez. Ensuite, on les démarre à l’huile d’olive dans une sauteuse en les disposant sur un seul étage pour bien les saisir. Une fois qu’elles sont dorées, on rajoute du beurre, une gousse d’ail écrasée, une branche de thym, une de laurier et une de romarin. On baisse la température, on laisse le beurre mousser, on vérifie la cuisson avec une pointe de couteau et on les sert bien moelleuses avec un bœuf à la plancha ou une simple salade.
