Photos: François Busson

Ben, pourquoi cet amour du thym serpolet ?

J’aime les saveurs herbacées et boisées dans la cuisine. J’ai d’ailleurs un bourgeon de sapin tatoué sur le bras. Ce thym serpolet est ramassé par Anne-Marie Maillard en Gruyère qui cueille également pour le chef Carlo Crisci. On a découvert grâce à elle l’oxalis ou pain de coucou, l’achillée millefeuille, l’égopode,… une mine de saveurs nouvelles.

 

Léo, pourquoi les tomates ?

Parce que c’est un légume-fruit qu’il vaut la peine de redécouvrir, en particulier les anciennes variétés que l’on s’est remis à cultiver en Suisse: la tomate ananas, la verte zébrée, la noire de Crimée, la cœur-de-bœuf… On retrouve vraiment les goûts et plaisirs de l’enfance. Elles n’ont rien à voir avec les variétés cultivées hors sol, calibrées pour les grandes surfaces et pour la plupart insipides.

gm interview ben et leo

Ben&Léo ou l'art de conjuguer serpolet et tomates!

Qui cuisine à la maison ?

Léo. J’habite avec ma copine et on fait la cuisine un peu à tour de rôle. Le dimanche, c’est plutôt moi et les lundis et mardis soir où le restaurant est fermé, plutôt ma copine. Elle cuisine très bien avec, comme moi, une vraie passion pour les produits. Au début, elle suivait beaucoup les recettes mais je l’ai petit à petit convertie à une cuisine plus instinctive. Ses lasagnes végétariennes à base d’aubergines sont top!

Ben. Ma copine est végétarienne et c’est moi qui cuisine à la maison. Mais, en réalité, pour mieux profiter de nos rares soirées ensemble, on sort souvent manger avec des amis ou dans ma famille.

 

Bio, végétarien, végane: intéressant ou consternant ?

En chœur. Super intéressant et super motivant! Ça nous pousse à chercher et à progresser dans notre manière de cuisiner, ça booste la créativité. Car en enlevant le traditionnel morceau de viande ou de poisson de l’assiette on est obligé de travailler de manière originale un légume, une céréale ou une légumineuse. On s’est converti à l’épeautre vert, en particulier, que l’on cuisine à la manière d’un risotto en l’accompagnant d’une émulsion. Cette céréale, moissonnée avant maturité, est torréfiée. Elle est donc super parfumée et onctueuse. Et quelle joie de la faire découvrir aux clients!
Au restaurant, nous avons toujours, à midi comme le soir, une entrée et un plat végétariens. A midi, cette offre végétarienne séduit d’ailleurs 30% de notre clientèle. On adapte également nos plats pour les gens intolérants au lactose ou au gluten. Même si ces derniers nous semblent moins nombreux aujourd’hui qu’il y a une dizaine d’années.

 

Votre destination gastronomique préférée ?

Ben et Léo. Ces dernières années, Lisbonne qui concentre un nombre incroyable de nouveaux restaurants proposant une cuisine très libre et inventive. Les chefs se sont souvent formés en France ou chez Adrià Ferran en Catalogne. Ils ne sont pas enfermés dans une tradition culinaire un peu figée comme en France. Aussi bien au niveau du cadre des restos que dans l’assiette, il y a toujours des choses qui se passent, ce n’est jamais ennuyeux. On vous recommande deux établissements: A Cevicheria, le restaurant du chef Kiko et ses fameux tartares de poisson marinés à la péruvienne et le Mini Bar Teatro, le bar gastronomique de Jose Aviles, le chef du Belcanto (deux étoiles Michelin) avec ses snacks gourmets surprenants (www.minibar.pt).

 

Le repas qui vous a le plus marqué ?

Ben. Pendant ma formation à l’Institut Bocuse à Lyon, je suis allé manger avec des collègues chez Anne-Sophie Pic à Valence. Le cadre est merveilleux et ce qui se passe dans l’assiette d’une poésie incroyable. Je me souviens d’un oursin, sésame blanc et mandarine qui m’a mis les larmes aux yeux. Et le dressage…, de l’orfèvrerie!

Léo. Je n’ai jamais ressenti pareille émotion en mangeant chez un grand chef, sauf, peut-être, chez De Courten à Sierre. Je suis plutôt gigot d’agneau, partagé en famille, avec cette émotion particulière de se retrouver ensemble. Pour moi, ce qui se passe autour de l’assiette est au moins aussi important que ce qui se passe dedans.

 

Le plat de votre enfance ?

C’est Léo qui répond… La tarte aux fruits de la maman de Benoît. On habitait le même bloc d’immeubles à Villars-sur-Glâne et j’allais régulièrement souper chez Léo. Le plus souvent, on avait de la soupe que j’avalais en grimaçant mais la tarte aux abricots ou aux cerises qui suivait, je la dévorais. C’est Benoît qui poursuit… On a grandi ensemble et notre amour de la cuisine conviviale est certainement né de ces repas de famille partagés l’été sur des grandes tables de pique-nique en bois au bas de nos immeubles.

 

>> Recette: la tarte aux fruits de la maman de Ben.

 

Ingrédients

(Pour 1 moule rond)

Pâte brisée:

125g de beurre
250g de farine
2cs de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
2cs d’eau froide

600g d’abricots
3 oeufs
2.5dl de crème
Amandes effilées ou en poudre

Sucre
Farine

 

Préparation

  1. Couper le beurre en petits morceaux et le placer dans le bol d’un batteur. Ajouter la farine, le sucre et le sel. Commencer à battre durant 2 minutes.

  2. Ajouter le jaune d’oeuf et pétrir encore un petit peu.

  3. Rassembler en boule et laisser refroidir au frais une demi- heure.

  4. Etaler la pâte brisée sur votre moule.

  5. Ajouter un peu d’amandes en poudre par dessus.

  6. Laver et couper les abricots en quart.

  7. Les répartir sur la pâte. Il faut bien les serrer et que votre tarte soit généreuse en fruits.

  8. Saupoudrer de 2-3cs de sucre.

  9. Mélanger les oeufs avec 3 cs de sucre, 1 cs de farine et la crème.

  10. Répartir sur la tarte puis enfourner pour 35 minutes environ à 190°C au four chaleur

    tournante.

  11. Déguster encore tiède.