De l’agneau de la ferme du Monniati (Jussy). Tamara Hussian est une jeune cheffe au sourire communicatif, et les aliments de proximité, elle y tient: «En termes de proximité, je fais régulièrement le marché de Plainpalais, à côté du restaurant, j'achète aussi les légumes du Monniati et de la viande suisse que je prends, quand cela est possible, directement à la source.» Au Bleu Nuit, son restaurant, l’agneau vient donc tout droit de la ferme du Monniati: «Ils m’appellent quand il y en a de disponible, nous achetons alors un demi-agneau que je vais chercher moi-même.» Puis elle rôtit à la poêle les parties maigres, avec de l’ail, du thym et des aromates. Alors que les morceaux à ragoût sont mijotés en cocotte ou sous vide à basse température.
Accompagnements colorés. Chez Tamara, les viandes rôties sont accompagnées de betteraves fanes cuites dans de l'aluminium avec du beurre, de grains de café et de baies de genévrier. La cheffe y ajoute une purée de betteraves et des betteraves crues râpées assaisonnées de vinaigre de baies de sureau, «ramassées par mes soins». Ce sont elles qui permettront de colorer joliment le condiment maison. Les parties cuites à basse température, elles, s'accompagnent d’une pâte satay maison délayée au beurre, de navets boule d’or et de pickles de mirabelles.
Incontournable. Le cochon de Jussy, Tamara, le traite sobrement: «Nous utilisons l’échine, cuite sous vide durant vingt-quatre heures.» Après avoir été rôtie au beurre d’ail à la minute, elle est ensuite servie en épaisses tranches accompagnées de navet rôti au beurre, de pickles et d’une sauce chimichurri maison.
Volaille du Nant d’Avril pour les Fêtes. «Pour la fin de l’année, j’ai cherché du canard local, mais je n’ai pas encore trouvé ce qui me convient pour le moment», constate Tamara. Elle apprêtera donc les fameuses volailles du Nant d’Avril, à Satigny. Elle les servira farcies avec un mélange d’ail, de thym et d'échalotes. Pour surprendre et apporter de la puissance, Tamara y ajoutera de la sauge, du citron et du gingembre. «Le jus du citron aromatise à merveille la viande», précise-t-elle. Pour l’accompagnement, la cheffe hésite encore: pourquoi pas de la courge butternut rôtie? Elle sera accompagnée de double crème de la Gruyère aux herbes ciselées et piment d'Espelette, le tout rehaussé d’exotique sumac pour l'acidité et de pickles d’oignon rouge. Et l’agneau? «Il n’y aura pas d’agneau à ma table pour les Fêtes, tout simplement parce qu'il n’y pas d’abattages en hiver. Il faut respecter les saisons, même pour la viande.»
