Bayview (18/20). Le restaurant gastronomique de l'Hôtel Président Wilson est le QG genevois du chef Michel Roth. Au quotidien, c'est David Devel, ancien bras droit de Guy Savoy à Paris (La Monnaie, trois macarons Michelin) qui tient les cuisines du restaurant. Depuis trois ans, dans la ville du bout du lac, le chef Devel y poursuit le travail culinaire exigent du chef Roth avec, en figure de proue, une mise en exergue et une valorisation du terroir. Il nous livre aujourd'hui quelques détails sur son travail de la viande dans un menu de saison au couleurs toujours plus locales.
LE VEAU DANS TOUS SES ÉTATS. «Le veau est une viande formidable, complexe et pleine de nuances!», explique David Devel, le chef du Bayview à l’Hôtel Président Wilson (18/20). En étroite collaboration avec Michel Roth, David propose par exemple une élégante variation autour du veau en trois façons: la côte, le ris et le paleron. La côte est colorée une première fois, puis cuite sous-vide à basse température, et colorée au beurre noisette en vue du dressage final. Le chef y ajoute alors le ris de veau croustillant et le paleron longuement confit. Ce plat réconfortant aux parfums hivernaux se pare d’un jus d’estragon, de petits légumes genevois et de gnocchis à l'estragon.
David Devel, le chef exécutif qui est à la tête du restaurant gastronomique Bayview (18/20).
Autour du veau suisse, gremolata et légumes du pays.
LE BŒUF EN DEUX TEMPS. «Au Bayview, explique David, nous revisitons les classiques en version locale, en jouant avec les textures et les différentes parties d’une viande dont je tiens à utiliser le plus de morceaux possible». «La pièce de bœuf est un des best-sellers de notre menu signature, se réjouit David, c’est une version revisitée du filet façon Rossini». Il s’agit d’une viande suisse sélectionnée par la Boucherie du Molard (GE) et maturée cinq à six semaines, avant d’être servie en deux temps. D’abord le filet, agrémenté d’une escalope de foie gras et d’une sauce Périgueux (un jus de boeuf à la truffe et au Porto) qui s’accompagne de cardons genevois. Puis un second service «qui apporte de la légèreté et de la fraîcheur à l’ensemble»: une salade de mâche et carpaccio de bœuf, relevée d’une vinaigrette au jus de bœuf et aux oignons frits.
Filet de boeuf Suisse Rossini, cardon épineux de Plainpalais, sauce Périgueux.
LA VOLAILLE ENTRE TERRE ET LAC. Pour ce plat signature, «Je fais un lien entre la terre et le lac», explique l’acolyte du chef Roth, «et j’utilise des produits hyper locaux, comme toujours». Ici, avec une volaille de Jussy (de la famille Chevenard) et des écrevisses du lac. Le blanc de poulet est cuit à basse température afin de conserver un moelleux sans pareil puis coloré à la poêle. Les écrevisses sont ajoutées en fin de cuisson et flambées à la grappa du Tessin: «Un alcool au fort goût floral» indique David. La volaille est ensuite laquée avec une sauce américaine à base de carcasses d’écrevisses rissolées, de tomates et d’une garniture aromatique, et enfin arrosée d’un jus de volaille. Le tout s’accompagne d’un risotto à la fregola sarda, garni d’artichauts confits et de petits morceaux de cuisses de volaille confites. Tout un voyage!
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Le Bayview
Hôtel Président Wilson
Quai Wilson 47
1201 Genève
022 906 65 52
