Mitja Birlo (7132 Silver) à Vals (GR) est le «Cuisinier de l'année» du GaultMillau 2022

 

Zurich, le 29 novembre 2021

 

Il enthousiasme ses clients, épate les testeurs et a un profond respect pour ses collègues de travail: Mitja Birlo, chef du 7132 Hotel à Vals (GR), est le «Cuisinier de l'année» de l’édition 2022 du GaultMillau. Ce Berlinois de 36 ans cuisine de manière singulière et étonnamment bien. La vallée isolée de Vals lui sert de jardin.

 

Birlo? Presque personne ne le connaît. Il faut dire que son talent est un secret bien gardé, ne serait-ce que de par la situation géographique de son restaurant: il n'y a vraiment qu'une seule route qui mène à Vals, à l'étonnant 7132 Hotel de l'entrepreneur et découvreur de talents Remo Stoffel. Mais le voyage en vaut la peine: Mitja Birlo s'inspire de l'écosystème de Vals et se rend régulièrement dans les forêts avec sa brigade pour s’approvisionner. Complexe et élaborée, sa cuisine demande un travail fou. Et ce qu’il ne trouve pas dans la région, il l'achète dans le monde entier. Qu’il se retrouve sous les feux de la rampe n’a rien d’étonnant quand on connaît son parcours, puisque Mitja Birlo a travaillé dans la célèbre Traube Tonbach, en Forêt-Noire, qui est une véritable manufacture de talents. A Londres, il a passé chez Nuno Mendes, avant de venir à Vals, où il inscrit le restaurant 7132 Silver sur la carte gastronomique de la Suisse aux côtés de son ancien chef Sven Wassmer (aujourd'hui au Grand Resort Bad Ragaz).

 

Sept tables d’exception

Ils sont sept chefs à obtenir 19 points et ils sont les références absolues en Suisse, connus et reconnus bien au-delà des frontières helvétiques. En Suisse romande, Franck Giovannini (Crissier, VD), Philippe Chevrier (Satigny, GE), Bernard et Guy Ravet (Vufflens-le-Château, VD). En Suisse alémanique, Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle) et Heiko Nieder (Zurich). Tous ont étonnamment bien surmonté la crise du covid avec leurs salles affichant complet et le retour des listes d'attente. Après des années au sommet, Didier de Courten, à Sierre, a changé de concept pour se concentrer sur sa brasserie. Mais il amorce d’ores et déjà un retour en force: avec les 17 points de son fantastique Atelier Gourmand, la «brasserie» la mieux cotée de tout le pays.

 

Cinq «Promus de l'année». Et 18 points pour Jeroen Achtien

Parmi les talents qui se bousculent au portillon, le GaultMillau distingue pas moins de cinq «Promus de l'année». L’'intrépide Néerlandais Jeroen Achtien au restaurant Sens du Vitznauerhof, au bord du lac des Quatre-Cantons. Avec sa langue de veau en tartelette au crabe, son sandre dry aged et sa viande provenant d'une vache de 15 ans, son talent semble sans limites et lui vaut un 18e point. L'ascension de Franck Pelux (Lausanne Palace) ne surprend pas non plus: l'élève de Yannick Alléno qui a passé à «Top Chef» en France a rejoint la ligue des 17 points. L’hôtel The Chedi à Andermatt (UR) est lui aussi devenu incontournable pour sa gastronomie: explorateur, son chef exécutif Dietmar Sawyere y contribue largement. C’est lui qui dirige les chefs asiatiques de The Japanese Restaurant et qui adapte la gastronomie japonaise aux palais européens en ayant recours à un maximum de produits de la région. Un concept qui lui vaut 17 points. Puis il y a deux jeunes chefs qui obtiennent d’emblée 16 points: Diego Della Schiava, chef du futuriste cinq-étoiles The View au-dessus de Lugano, et Oscar de Matos au Maihöfli, son bistrot de quartier lucernois. Cet Espagnol, formé chez Ferran Adrià et les frères Roca, obtient deux points de plus dans le guide 2022! Urs Heller, le rédacteur en chef du GaultMillau Suisse, évoque cette étoile montante qui scintille dans sa ville natale: «Il n'est pas nécessaire de cuisiner dans un restaurant de luxe pour obtenir un nombre de points élevé chez nous.»

 

«Découvertes de l'année»: des noms à retenir

Le GaultMillau est en continuelle quête de nouveaux talents. Parmi ceux-ci, il recommande tout particulièrement cinq nouvelles adresses. Le Waldhaus Flims a certes connu des mois difficiles, mais la cuisine n'y est pour rien : Niklas Oberhofer, âgé de 24 ans seulement, enthousiasme son public au restaurant Epoca. Coaché à distance et avec brio par le chef étoilé Tristan Brandt de Heidelberg, il obtient d’emblée 16 points. Christian Aeby propose une grande cuisine dans un tout petit restaurant: 15 points pour le Du Bourg à Bienne. A Lausanne, il faut retenir le nom de Jacques Allisson: 15 points pour l'élève de Philippe Chevrier au Jacques Restaurant. A Champex-Lac, au-dessus de Martigny, le Club Alpin n'est pas une cabane du CAS, mais une adresse gourmande où Maël Gross et Christophe Genetti obtiennent 15 points. De même que Federico Palladino, qui a enfin trouvé le restaurant qui sied à sa pétillante cuisine: l’Osteria Enoteca Cuntitt à Castel San Pietro (TI).

 

Ville gourmande numéro un: Zurich!

Zurich s'impose définitivement comme la ville gourmande numéro un. Les jeunes chefs ne se laissent pas freiner par les temps troublés et progressent: Stefan Jäckel (Storchen, 17 points), Adriano Peroncini (Gandria, 16 points), Daniel Zeindlhofer (Igniv, 16 points), Benjamin Plsek (Maison Manesse, 16 points), Nenad Mlinarevic (Neue Taverne, 16 points), Kenichi Arimura (Sushi Shin, 16 points), Philipp Heering (Carlton, 15 points), David Heimer (Josef, 15 points) et Zizi Hattab (Kle, 15 points). A noter également la performance de l'Italien Marco Ortolani à La Réserve Eden au Lac: 15 points à l'Eden Kitchen & Bar, 14 points au rooftop péruvien et japonais La Muña. Zurich a tout: des stars comme Heiko Nieder (Dolder Grand, 19 points), Stefan Heilemann (Widder, 18 points), Laurent Eperon (Baur au Lac, 18 points) et Rico Zandonella (Rico's, Küsnacht, 18 points). Dans le nouveau guide, 18 chefs gagnent un point, auxquels s'ajoutent 38 bistrots, brasseries et bars branchés, répertoriés sur la liste GaultMillau POP, ces petites adresses qui ont la cote mais pas de note. Commentaire de Urs Heller: «Zurich a enfin les restaurants qui correspondent à son prestige.»

 

Deux femmes de talent et un sommelier d’exception 

L’«Hôte de l'année» de GaultMillau tient un restaurant dans une «cabane de ski» à Zermatt: Chez Vrony est synonyme de gastronomie exceptionnelle sur les pistes. Depuis des décennies, c'est Vrony Cotting-Julen qui dirige ce restaurant, assistée de son mari, Max. Elle fait preuve de cordialité, de professionnalisme et reste calme malgré la grande affluence quotidienne. De son côté, Felicia Ludwig est la talentueuse «Pâtissière de l'année», star secrète de la brigade d'Antonio Colaianni à l'Ornellaia de Zurich. 

Quant au «Sommelier de l'année», nous le suivons depuis belle lurette: Mathieu Quetglas (un ancien de Crissier et du Noirmont) vient de prendre ses fonctions au Valrose à Rougemont (VD), où il assiste Benoît Carcenat, son compagnon de route de l'époque de Crissier. Le GaultMillau a par ailleurs désigné le Castello del Sole à Ascona «Hôtel de l'année» et la Jazzkantine en vieille ville de Lucerne «POP de l'année».

 

Actualités et recettes quotidiennes sur gaultmillau.ch

Le «livre jaune» reste le cœur du GaultMillau Suisse. Cependant, «nous vivons une époque troublée, déclare Monsieur Heller. Une publication annuelle ne suffit plus. C'est pourquoi nous sommes heureux d’avoir développé le GaultMillau Channel. Nous fournissons à la communauté des nouvelles et des interviews de la scène gastronomique 24 heures sur 24, 365 jours par an et nous diffusons chaque jour des recettes des meilleurs chefs. Gaultmillau.ch est le canal des «foodies» et des chefs!» Le «GaultMillau Magazine» (quatre fois par an), la newsletter GaultMillau (tous les dimanches, à 10 heures précises), le blog branché «Züri isst» de Pascal Grob et les lieux branchés et urbains GaultMillau POP complètent cette offre unique en Europe.
 

A propos de GaultMillau

Où sont les meilleurs restaurants de Suisse? Qui sont les cuisiniers les plus créatifs? Le Guide GaultMillau Suisse est le guide gastronomique de référence du pays. 390 restaurants y sont évalués et décrits en détail. Les meilleurs cuisiniers du pays y sont présentés en images. Le guide est cité quotidiennement dans les médias.

 

GaultMillau numérique

gaultmillau.ch publie chaque jour des vidéos de recettes et des recettes des meilleurs chefs ainsi que des interviews passionnantes et des nouvelles de la scène gastronomique.

 

Données bibliographiques

Guide GaultMillau Suisse 2022

Knut Schwander

Le guide des gourmets

390 restaurants testés

Avec une partie spéciale «Les 150 meilleurs vignerons suisses», «Les 90 meilleurs hôtels suisses».

format 13,5 cm × 21 cm

CHF 34.90 chf

 

Disponible chez

Ringier Axel Springer Suisse SA

Centre de service à la clientèle

Brühlstrasse 5

4800 Zofingen

shop.illustre.ch/gaultmillau

Téléphone +41 58 269 25 03

e-mail buchshop@ringieraxelspringer.ch

ou dans toutes les librairies

ISBN 978-3-9524635-8-1

 

Les chef particulièrement distingués par le GaultMillau 2022

 

Cuisinier de l'année

Mitja Birlo, «7132 Hotel», «7132 Silver», Vals GR, 18 points

Pendant longtemps, Mitja Birlo est resté le grand inconnu parmi les meilleurs chefs du pays. Les choses sont en train de changer dans la vallée reculée de Vals, où le chef utilise l'écosystème local sans en faire une religion: le «Jardin de Vals» et les composants japonais ne s'excluent pas mutuellement. A ses yeux, la cuisine est un travail d'équipe.

 

Promu de l'année en Suisse romande

Franck Pelux, «Lausanne Palace», «La Table du Lausanne Palace», Lausanne, 17 points

Seize points ne suffisaient plus! Le jeune chef Français enchante Lausanne. L'élève de Yannick Alléno est une star en France, grâce à l'émission «Top Chef». En Suisse, il n'est pas encore une star, mais il est en train de monter en flèche: homard au miso suisse(!), cabillaud à la sauce vierge, bœuf limousin sur sarments chauffés à blanc.

 

Promu de l'année en Suisse alémanique I

Jeroen Achtien, «Vitznauerhof», «Sens», Vitznau LU, 18 points

Il était déjà «Découverte de l'année» (2019). Maintenant, nous le distinguons comme «étoile montante». Le menu du trublion néerlandais Jeroen Achtien est un voyage au pays des merveilles culinaires: foie gras de canard en poudre. Langue de veau en tartelette de crabe. Sandre sandre séché et vieilli. Viande tendre d'une vache de 15 ans! «Tout est une question de technique de cuisson», dit le chef.

 

Promu de l'année en Suisse alémanique II

Dietmar Sawyere, «The Chedi Andermatt», «The Japanese Restaurant», Andermatt UR, 17 points

Il est le chef des deux restaurants japonais de «The Chedi Andermatt» sans être Japonais. Grand voyageur et très expérimenté, Dietmar Sawyere dirige les deux brigades, au village et su sommet. Il sait quelle dose de «Japon» le palais européen peut supporter et montre la voie à ses cuisiniers d'Extrême-Orient. Ses menus kaiseki sont impressionnants!

 

Promu de l'année en Suisse alémanique III

Oscar de Matos, «Maihöfli - Oscar de Matos», Lucerne, 16 points

Lucerne a une nouvelle star: Oscar de Matos dans la discrète économie Maihöfli. Après quelques errances, l'élève de Ferran Adrià et des frères Rocca a trouvé sa voie: une pincée d'Espagne, une pincée de Nikkei (Japon, Pérou), des plats à la cuillère! Chef-d'œuvre: tartare de thon Balfegó et caviar. Deux points de plus pour ce gros travailleur silencieux.

 

Promu de l'année au Tessin

Diego Della Schiava, «The View», Lugano, 16 points

L'hôtel est spectaculaire. La terrasse stylée au-dessus du lac de Lugano aussi. Et personne au Tessin ne cuisine de manière aussi audacieuse que le jeune Diego Della Schiava: des olives qui se révèlent être du foie gras, du merlu noir de Patagonie, et des cailles présentées dans une cocotte bleue à la Luganighetta, la saucisse tessinoise!

 

Découverte de l'année en Suisse alémanique I

Niklas Oberhofer, «Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa», «Epoca by Tristan Brandt», Flims GR, 16 points

L'hôtel a connu des mois difficiles. Mais cela ne se remarque pas au restaurant Epoca: Niklas Oberhofer, âgé de 24 ans seulement, étonne avec des combinaisons complexes, des ingrédients raffinés et une préparation riche en variantes. Tristan Brandt de Heidelberg (anciennement deux étoiles) est son coach. Une véritable découverte.

 

Découverte de l'année en Suisse alémanique II

Christian Aeby, «Du Bourg», Bienne BE, 15 points

Enthousiaste, ambitieux! Christian Aeby (anciennement «Eisblume», Worb) fait souffler un vent de fraîcheur à Bienne. Une toute petite cuisine, un petit restaurant, mais un grand art culinaire: bouillon de champignons à l'huile de thym. Ceviche de féra au verjus. Cylindre de truite saumonée. Veau rose avec du céleri en branches. Vins régionaux à la carte.

 

Découverte de l'année en Suisse romande I

Maël Gross et Christophe Genetti, «Au Club Alpin», «Au 1465», Champex-Lac VS, 15 points

«Au Club Alpin»? Ce n'est pas une cabane du CAS, mais un petit hôtel de luxe et une nouvelle adresse gourmande raffinée au-dessus de Martigny VS, à 1465 mètres d'altitude. «Au 1465», c'est aussi le nom du restaurant. Deux talentueux jeunes chefs valaisans misent avant tout sur les produits régionaux. Leur passion: d'excellents légumes préparés de manière originale.

 

Découverte de l'année en Suisse romande II

Jacques Allisson, «Jacques Restaurant», Lausanne, 15 points

Jacques Allisson a d'abord travaillé chez Philippe Chevrier, puis comme chef à l'«Auberge de l'Onde», à St-Saphorin. Aujourd'hui, Monsieur Jacques a ouvert le «Jacques», un restaurant moderne au cœur de Lausanne: rémoulade de crabe de mer et mousse d'avocat sur eau de tomate piquante, dorade aux moules de bouchot, selle d'agneau avec une polenta onctueuse.

 

Découverte de l'année au Tessin

Federico Palladino, «Osteria Enoteca Cuntitt», Castel San Pietro TI, 15 points

Un vieux domaine habilement transformé, un chef surdoué qui peut enfin mettre les pleins gaz: Federico Palladino. L'homme de Côme dresse des plats tantôt enjoués, tantôt respectueux de la tradition, tantôt raffinés, tantôt sobres. Notre favori secret: les pappardelle di farina bóna (farine de maïs grillée). Avec un ragoût d'âne tessinois!

 

Sommelier de l'année

Mathieu Quetglas, «Valrose», «La Table du Valrose», Rougemont VD, 17 points

On peut se fier à Mathieu Quetglas, sommelier de talent. Il nous avait déjà impressionnés à l'«Hôtel de Ville» de Crissier VD et à la «Maison Wenger» au Noirmont JU. Maintenant, il oeuvre au «Valrose» à Rougemont VD où le chef, Benoît Carcenat, peut compter sur se immenses compétences. Avec le pigeon caramélisé, il propose par exemple une bière aux cerises!


 

Pâtissière de l'année

Felicia Ludwig, «Ornellaia», Zurich, 16 points

Tout le monde connaît le patron: Antonio Colaianni, la coqueluche de la scène zurichoise. Mais il y a encore une star cachée à l'«Ornellaia»: Felicia Ludwig, la jeune pâtissière. Elle veille à ce que les desserts soient fantastiques: boule de yaourt aux myrtilles et aux baies de sureau, glace aux baies de sureau. Artisanat exceptionnel, léger, frais et intense.

 

Hôte de l'année

Vrony Cotting-Julen, «Chez Vrony», Zermatt, 14 points

Elle est l'hôtesse la plus chaleureuse du Cervin, elle offre son nom et son cœur à la plus célèbre «Skihütte»: Vrony Cotting-Julen. Tout Zermatt fait la queue pour une table chez elle. Avec un doux sourire et le soutien de son mari Max, elle gère la grande affluence. Après le service, elle retourne au village. Sur une luge.

 

Hôtel de l'année

«Castello del Sole», Ascona, 18 points et 15 points

Simon Jenny dirige le «Castello del Sole» avec sa femme Gabriela avec brio et le chef Mattias Roock est son compliice qui gâte les clients des deux restaurants «Locanda Barbarossa» et «Tre Stagioni». Un hôtel au top, une gastronomie au top, un parc sublime: la formule du succès.

 

POP de l'année

Sylvan Müller, Marcel Hurschler, Mario Waldispühl et Rahel Heller, «Jazzkantine», Lucerne

Tapas, pain & jazz! Sylvan Müller, Marcel Hurschler, Mario Waldispühl et «Mama Jazz» Rahel Heller sont les «Rois du POP» de GaultMillau. Leur «Jazzkantine» dans la vieille ville de Lucerne est une caverne aux trésors culinaires où l'offre évolue sans cesse. Service décontractée, producteurs de premier plan, pain au levain maison.