Photos: François Busson

Pourquoi cet amour du citron?

J’ai un citronnier et deux orangers sur ma terrasse de l’Auberge de Lavaux, à La Conversion. L’hiver, je les laisse hiverner dans une serre. Mais une fois les beaux jours revenus, ils sont de nouveau de sortie. Cet été, j’ai encore récolté 5 kilos de citrons, que je confis. Quatre incisions au couteau de haut en bas que l’on remplit de gros sel et on serre ensuite les citrons dans un bocal ou sous vide avant de les couvrir d’huile d’olive. Je laisse à température ambiante trois jours, puis trois ou quatre mois en chambre froide. Je peux ensuite les utiliser tout l’hiver pour assaisonner un tartare de poisson ou un tajine. Et l’huile, qui a pris le goût du citron, s’intègre très bien, en petite quantité, dans une vinaigrette ou sur un poisson.

 

Christophe Rod

Christophe Rod entouré des fruits, confits ou non, de son citronnier.

La recette de votre enfance qui vous a laissé un souvenir inoubliable?

C’est une recette toute bête que je réclamais tout le temps à ma maman quand j’étais gamin: les spaghettis au jambon. J’ai essayé de les refaire cette semaine pour le dîner du personnel. Mais c’est dur de refaire une recette de sa maman. Parce que le souvenir que l’on en a est tellement chargé d’émotion. Alors je suis allé la voir pour qu’elle me dise exactement comment elle faisait. Vous verrez (recette en bas de page), c’est très bon parce le spaghetti ne surcuit pas et que le gratin reste moelleux.

 

Le chef que vous révérez?

Il n’y en a qu’un depuis toujours: Frédy Girardet. J’ai fait huit ans à Crissier sous sa houlette, de 88 à 96, et un an avec Rochat. C’est Denis Martin, chez qui j’avais fait mon apprentissage, qui m’a recommandé. J’ai envoyé mon CV, on est allés manger chez lui avec Denis, et j’ai intégré la brigade un matin. J’ai fait tous les postes dans ce que je considère encore aujourd’hui comme un paddock de formule 1. Un client me faisait la remarque il y a encore peu, qu’aujourd’hui, dans les grands restaurants, on ne mangeait plus que des poissons pochés et des viandes cuites à basse température. Eh bien Girardet, c’était le champion du rôtissage! Chez lui, le fourneau tournait au taquet.

 

Le restaurant où vous aimez bien mettre les pieds sous la table?

L’Hôtel Victoria, à Glion. C’est un restaurant de cuisine très bourgeoise où l’on mange encore des plats goûteux comme les rognons, le foie de veau, le carré d’agneau… La maison a une vraie âme et un propriétaire, Toni Mittermair, âgé de 83 ans, que l’on adore avec ma femme. C’est une ambiance un peu hors du temps avec des messieurs en cravate et des dames en robe qui déjeunent dans un décor Belle Epoque. Je trouve ça classe, la cravate, même si je n’en mets jamais… Et la terrasse arborisée qui domine les Alpes et le Léman est tout simplement magnifique. Quant au cuisinier, Gilles Vincent, qui a travaillé à Crissier et chez Pierroz, il mérite tout à fait ses 14 points au GaultMillau.

 

Est-ce que vous constatez une évolution dans les attentes de votre clientèle?

On est passé du règne des guides gastronomiques à celui des sites internet. N’importe quel client, aujourd’hui, peut vous déguiller sur TripAdvisor. Et ce, alors qu’on est un métier où l’on fait deux services par jour en adaptant constamment nos horaires aux besoins de notre clientèle. Et on ne peut rien y faire. J’ai été tenté, une fois ou deux, de répondre à une critique qui me paraissait particulièrement injuste ou carrément méchante. Mais j’ai finalement renoncé pour ne pas tomber dans l’engrenage. Car si on répond à l’un, on doit répondre à tous…

 

Quel est le client qui vous a le plus touché?

Tous mes clients me touchent, car ils viennent chez moi alors qu’ils n’y sont absolument pas obligés. J’ai repris cette auberge il y a trois ans et demi et j’ai le plaisir aujourd’hui d’accueillir à ma table d’anciens clients de la Roseraie, à Yvorne, et ceux de Jacky Vuillet qui sont restés fidèles à la maison. C’est un peu la campagne qui se mélange avec la ville et j’aime bien ça. J’ai beaucoup plus de clients qui viennent manger rapidement à midi et moins qui restent tard le soir pour boire la rincette comme dans le Chablais. Le Grand Lausanne, c’est un bassin de population de 400 000 habitants. C’est plus que le Valais tout entier!

Mais ceux qui me touchent le plus, ce sont les personnes âgées. Ce sont souvent des clients fidèles que l’on voit régulièrement, même si ce n’est qu’une fois par mois, avec lesquels on crée des liens, et on remarque tout de suite s’ils ne viennent plus pendant un moment. Parfois, ma femme les appelle, juste pour savoir comment ils vont. Je pense à ce monsieur qui venait toujours avec sa femme et qui a dû faire son deuil avant de pousser de nouveau la porte de l’auberge. C’est une des plus belles choses de notre métier, ces complicités avec les clients qui se développent avec le temps.

 

>> Découvrez la recette de son enfance: les spaghetti au jambon!

Ingrédients

Spaghetti, jambon, gruyère, crème, sel, poivre

 

Préparation

  1. Cuire les spaghettis al dente et les égoutter.
  2. Rajouter une flopée de jambon et de gruyère.
  3. Crémer légèrement.
  4. Mettre au four à gratiner 20 minutes.
  5. Servir avec une petite salade si vous voulez épater la galerie…