Cochon et salade thaïe: un délice!

FERMETURE DES RESTAURANTS, NOUVEAU DÉPART, PUIS «CUISINIER DE L'ANNÉE», COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU CES MONTAGNES RUSSES?

2020 a commencé en panique. Après la tristesse et les peurs existentielles, l’année a évolué en joie pure. Après la fermeture du restaurant Ecco, je n'ai pas perdu confiance. Mais j'imaginais qu'il faudrait des années pour reconstruire quelque chose et atteindre le niveau que j'avais avant.

 

POURQUOI SI LONGTEMPS?

A l’Atlantis by Giardino, j'avais trouvé mon paradis et je me disais: «On ne trouve un établissement comme celui-là qu'une fois dans sa vie.» Mais au Widder, c'est encore mieux. Gratian Anda, le propriétaire, aime la gastronomie. Echanger avec quelqu'un comme lui, qui a une vraie compréhension du le monde culinaire, c’est formidable.

 

COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU LA FERMETURE DE L'ECCO?

Lundi de Pâques, on m’a informé. Le lendemain, tous les employés ont été mis au courant. Ce fut un choc. Le pire moment, c’est quand je me suis retrouvé seul dans la cuisine vide et que j'ai réalisé que ce pass ne verrait plus jamais aucune assiette. J'ai dû démonter les photos de l'équipe et dévisser les plaques de nos distinctions. J’ai alors réalisé à quel point cette situation était désespérée: malgré toute ma combativité, je ne pourrais rien y faire. Mais trois semaines plus tard, la demande du Widder a de nouveau tout changé.

 

AVEZ-VOUS EU UN PEU DE TEMPS POUR VOUS?

Pas vraiment. Nous avons produit des food-boxes avec Jelmoli et ça a été une lueur d'espoir dans toute la tourmente du confinement et de la fermeture.

 

DEPUIS JUIN, VOUS ÊTES AU SWISS DELUXE HOTEL WIDDER: QUEL EST LE MEILLEUR PLAT QUE VOUS Y AVEZ SERVI?

Difficile à dire, mais c'est probablement les oreilles de cochon accompagnées de salade de concombres thaïlandaise.

POURQUOI CE PLAT PLUTÔT RUSTIQUE?

Parce que je suis fier d’oser servir un tel plat dans un menu de haute cuisine. Il a été très bien accueilli et les testeurs en ont également fait l'éloge. Il n’y a pas que le homard...

 

CELA VOUS A-T-IL VALU DES CRITIQUES?

Non, pas du tout. Mais tous les plats ne pourraient pas être comme celui-là. Nous servons également les produits les plus chers disponibles sur le marché. Juxtaposer les deux me semble important.

 

ET QUEL PLAT PROJETEZ-VOUS DE SERVIR PROCHAINEMENT?

J'ai déjà hâte de voir les asperges au printemps. Le 18 mars, jour de mon anniversaire, nous avons toujours les premières asperges de Bade, signe que l'hiver est passé, que la nature s'éveille: les asperges sont à mes yeux un produit très singulier.

 

DEPUIS QUE VOUS ÊTES DEVENU «CUISINIER DE L'ANNÉE» VOUS SEMBLEZ LIBÉRÉ?

Oui, c'est vrai. Cette distinction me donne une certaine assurance et les convives aussi y sont sensibles et me font d’autant plus confiance.

 

QU’AVEZ-VOUS VÉCU DE MARQUANT CETTE ANNÉE?

Il m’a paru très important de ne pas abandonner, de continuer à avancer. Car c'est en rayonnant d'humanité et d'enthousiasme que se présentent de nouvelles perspectives. Le soutien des clients et des collègues a été incroyable.

QU’EN DIT VOTRE COMPTABLE?

Nous nous en sortons plutôt bien au restaurant, nous sommes sur la bonne voie. Même si nous ne pouvons pas compenser les chambres d'hôtel non réservées par la restauration.

 

QUEL EST LE PLUS GRAND COMPLIMENT QUE VOUS AYEZ REÇU EN 2020?

J'ai été très touché par la vidéo dans laquelle notre président du conseil d'administration, Jürg Schmid, parle de la magie que nous déclenchons en cuisine et avec laquelle nous enchantons nos hôtes. Sentir ce soutien est très précieux.

 

OÙ COMPTEZ-VOUS VOYAGER QUAND VOUS LE POURREZ À NOUVEAU?

Je m'envole pour les Maldives le 3 janvier 2021, nous cuisinerons certains soirs et je serai aussi en vacances, bien sûr.

 

CHEZ QUEL CHEF AIMERIEZ-VOUS VOUS ATTABLER?

J'ai beaucoup mangé au restaurant ces derniers temps, donc je n'ai pas du tout en tête un lieu en particulier. Je me réjouis plutôt d'un dîner décontracté avec des amis en plus grand comité.

 

QUEL REPAS VOUS A PARTICULIÈREMENT IMPRESSIONNÉ DERNIÈREMENT?

J'aime la nourriture simple que l'on mange à la cuillère et qui rend heureux. Un soir, Christian Kuchler, au Storchen, m’a servi un plat de raviolis de queue de bœuf avec une sauce au foie de canard. Grandiose!

RÉCEMMENT LES LÉGUMES INTERPELLENT DE NOMBREUX GRANDS CHEFS. QUELLE EST LA PROCHAINE TENDANCE?

Je crois au retour de la cuisine de brasserie avec les grosses pièces et aux associations de bons produits, d'un savoir-faire de qualité et de simplicité. C'est pourquoi nous faisons parfois du pâté de gibier, par exemple. Je veux que mes chefs sachent comment faire. Plus vous êtes ouvert en tant que chef, plus vous pouvez offrir à vos convives.

 

COMMENT OCCUPEZ-VOUS VOTRE TEMPS LIBRE?

J'aime passer mon temps libre avec ma partenaire ou avec d'autres personnes qui me sont chères. J'aime avoir des gens autour de moi avec qui partager.

 

QU'Y A-T-IL TOUJOURS DANS VOTRE RÉFRIGÉRATEUR?

J’ai deux belles armoires à vin, mon frigo ne contient donc ni vin, ni champagne. Mais la sauce d'huîtres et les pâtes de curry de toutes les couleurs doivent toujours être là. Je cuisine généralement des choses simples à la maison, comme du riz frit ou des currys végétariens – de préférence avec des brocolis sauvages.

 

PAR PRINCIPE, QUE NE MANGEZ-VOUS JAMAIS?

Les escargots, je trouve ça dégoûtant.

 

ET QUE MANGEZ-VOUS CHAQUE JOUR?

Rien. Ma première tâche chaque matin est d'aller à la machine à café. Dès que je suis dans la cuisine, je suis constamment en train d'essayer quelque chose et puis mon premier vrai repas est à 17 heures avec l'équipe.

 

QUEL A ÉTÉ VOTRE POST INSTAGRAM LE PLUS RÉUSSI CETTE ANNÉE?

C'était la photo, ou plutôt le post de «Cuisinier de l'année», pour lequel j'ai reçu 1141 coups de cœur jusqu'à présent.