Photos: François Busson
Pourquoi cet amour du sérac ?
Ce fromage blanc frais fait à partir de petit lait est le produit nature emblématique des montagnes valaisannes. Je passe le prendre à l’alpage de Corbyre, sur mon chemin de retour, quand je vais courir ou faire du vélo à la pause de midi. La centaine de vaches dont s’occupe Stéphane Robyr pâturent à l’inalpe plus de 100 jours par an et se régalent d’herbe fraîche et de fleurs sauvages. D’où le bouquet unique de ce sérac! Je le sers à l’apéritif sur une ardoise du terroir, mélangé avec un peu de crème pour le rendre plus onctueux et gourmand, à tartiner sur de petits crostini.
Pierre Crepaud et son amour pour le sérac.
Votre destination gastronomique préférée ?
Bali: j’y suis allé deux fois en vacances et j’ai découvert sa fantastique cuisine de rue grâce à un ami sur place: brochettes de poulet, soupes au lait de coco, poissons cuits dans des feuilles de bambou… Cette île indonésienne est réputée pour sa cuisine riche en couleurs et en épices, sa variété de légumes, de viandes et de poissons.
Le repas qui vous a le plus marqué ?
Un repas surprise préparé par mes enfants au printemps dernier sans qu’il n'y ait une occasion particulière. Nora 14 ans, avait confectionné des sushis en guise d’apéro. Ils furent suivis d’un tartare de bœuf à l’italienne concocté par Tom qui, à 10 ans, n’est pourtant pas spécialement intéressé par la cuisine. Et pour le dessert, ma fille qui adore faire de la pâtisserie, a conclu par un sublime crumble aux pommes. Mhhh…, un repas magique!
Le chef que vous admirez le plus ?
Philippe Etchebest, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France. J’apprécie le charisme, le dynamisme et le franc parlé de cet animateur de Top Chef et Cauchemar en cuisine. C’est un ancien sportif qui va toujours de l’avant, une grande gueule mais avec une philosophie assez juste du métier. C’est un peu moi en plus enveloppé… Je rêve de goûter sa cuisine et de rencontrer le personnage.
Bio, végétarien, végane: intéressant ou consternant?
Aujourd’hui, la gastronomie végétale ne cesse de se développer et de convaincre. Dans nos restaurants, où la viande et les productions animales ont longtemps tenu une place centrale, la demande pour la cuisine végétalienne est toujours plus forte. Nous sommes au commencement d’une nouvelle histoire et d’une nouvelle culture culinaire qui n’ont pas fini de nous surprendre. J’ai toujours à la carte au moins une entrée et une suite végétarienne et je conçois régulièrement des menus adaptés sur demande. Je viens de préparer un menu végétarien pour la compagne d’un ami qui fête bientôt son anniversaire au Crans: déclinaison de petit-pois (frais ,mousse, sorbet), panacotta au fenouil et fruit de la passion, œuf de ferme bio, mousse de pommes de terre mimolette, céleri façon risotto raclette d’alpage et truffe d’été, mousse de chèvre frais, pour conclure par un dessert aux abricots du Valais.
Quel est le client qui vous a le plus touché? Pourquoi?
Les enfants en général. J’ai sur ma carte un menu qui leur est dédié, le VIK (Very Important Kid) pour leur faire découvrir les 4 saveurs: acide, amer, salé et sucré. En ce moment, on y trouve un œuf moelleux de plein "R" avec des pommes rates, un filet de sole sur "green gnocchi" et jardinet de légumes, un "guet-apens" au chocolat noir et la fameuse barbe à papa à venir faire en cuisine. C’est quand même autre chose que des frites/nuggets!
Le plat de votre enfance qui vous fait encore saliver?
La ratatouille de ma maman, Françoise, qui, pourtant n’était pas une cuisinière exceptionnelle. Elle faisait des recettes basiques pour nourrir la famille comme cette ratatouille cuite à la cocote minute (j’entends déjà hurler les gastronomes avertis…!). Bon, c’étaient les légumes du jardin et ça devait faire beaucoup...
>> Recette de la ratatouille de son enfance
Ingrédients
2 oignons
3 poivrons dont 1 rouge et 2 vert
3 aubergines
4 courgettes
5 grosses tomates bien mûres
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre et herbes de Provence
Préparation
- Coupez poivrons tomates, courgettes aubergines en gros carrés de 4 cm de côté.
- Faites tout revenir à l’huile d’olive au fond d’une bonne vieille cocotte-minute, avec de l’oignon, de l’ail, du thym, du laurier, du sel et du poivre.
- Fermez l’engin et faites cuire à haute pression pendant 10 à 20 minutes.
- Et servez froid: c’est encore meilleur!
