Ingrédients
2 truites de 600g
4 branches de romarin
Pour le Pesto
600g d’épinards frais
300g de noix
2dl d’huile d’olive
2cs d’huile au citron
1 jus de citron
1cs de poudre de curry
Pour la poudre de curry
80g de graines de tournesol
40g de sel de Guérande
1 zeste citron jaune
20g de curry rouge (de préférence du sud de l’Inde)
Pour la sauce
2cs d’encre de seiche
1 citronnelle
1 navet
2 échalotes
1 poireaux
6dl de bouillon de légumes
1dl de vin blanc oxydatif
2dl de fumet de poisson
6 corail de coquilles saint jacques
1cs d’huile de citron
Finitions et garniture
200 g de laitue de mer ou autre algue
400g feuille d’épinards (petites)
Huile d’olive
Huile au citron ou d’agrume
Préparation
- Torréfié les graines de tournesol avec le sel de Guérande, le zeste de citron et le curry pendant 5 minute.
- Utiliser un mortier pour en faire une poudre
Pour la sauce
- Ciseler l’échalote, le navet, le poireau et la citronnelle est faire revenir dans de l’huile d’olive
- Ajouter le corail de coquilles Saint Jacques, déglacer à sec avec le vin blanc
- Ajouter le bouillon de légumes et le fumet et l’encre de seiche
- Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes minimum
- Mixer la sauce et la passer
- Assaisonner de sel et de poivre blanc et ajouter 1cs d’huile de citron
Pour le pesto
- Torréfié les noix (en garder 2 par personne pour la suite)
- Mixer les épinards avec les noix chaudes
- Ajouter l’huile, le sel de Guérande, la poudre de curry
- Ajouter un peu d’eau si nécessaire
Finition
- Faire chauffer une poêle sans matière grasse
- Prendre les truites et les déposer sur une grille
- Ajouter le romarin dans la poêle
- Déposer la grille avec les truites dans la poêle
- Couvrir et baisser le feu
- Laisser 8 minutes et retourner le poisson pour 8 minutes
- Chauffer la sauce
- Sortir le pesto
- Pendant ce temps chauffer un peu d’huile de citron à feu doux pour y faire revenir les noix restantes 30 secondes, y ajouter les épinards et les algues
- Sortir les truites
