Ingrédients

2 truites de 600g
4 branches de romarin


Pour le Pesto
600g d’épinards frais
300g de noix
2dl d’huile d’olive
2cs d’huile au citron
1 jus de citron
1cs de poudre de curry


Pour la poudre de curry
80g de graines de tournesol
40g de sel de Guérande
1 zeste citron jaune
20g de curry rouge (de préférence du sud de l’Inde)


Pour la sauce
2cs d’encre de seiche
1 citronnelle
1 navet
2 échalotes
1 poireaux
6dl de bouillon de légumes
1dl de vin blanc oxydatif
2dl de fumet de poisson
6 corail de coquilles saint jacques
1cs d’huile de citron


Finitions et garniture
200 g de laitue de mer ou autre algue
400g feuille d’épinards (petites)
Huile d’olive
Huile au citron ou d’agrume

Préparation

  1. Torréfié les graines de tournesol avec le sel de Guérande, le zeste de citron et le curry pendant 5 minute.
  2. Utiliser un mortier pour en faire une poudre

Pour la sauce

  1. Ciseler l’échalote, le navet, le poireau et la citronnelle est faire revenir dans de l’huile d’olive
  2. Ajouter le corail de coquilles Saint Jacques, déglacer à sec avec le vin blanc
  3. Ajouter le bouillon de légumes et le fumet et l’encre de seiche
  4. Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes minimum
  5. Mixer la sauce et la passer
  6. Assaisonner de sel et de poivre blanc et ajouter 1cs d’huile de citron

Pour le pesto

  1. Torréfié les noix (en garder 2 par personne pour la suite)
  2. Mixer les épinards avec les noix chaudes
  3. Ajouter l’huile, le sel de Guérande, la poudre de curry
  4. Ajouter un peu d’eau si nécessaire

Finition

  1. Faire chauffer une poêle sans matière grasse
  2. Prendre les truites et les déposer sur une grille
  3. Ajouter le romarin dans la poêle
  4. Déposer la grille avec les truites dans la poêle
  5. Couvrir et baisser le feu
  6. Laisser 8 minutes et retourner le poisson pour 8 minutes
  7. Chauffer la sauce
  8. Sortir le pesto
  9. Pendant ce temps chauffer un peu d’huile de citron à feu doux pour y faire revenir les noix restantes 30 secondes, y ajouter les épinards et les algues
  10. Sortir les truites