Ingrédients

24 langoustines 15/20

1 paquet de feuilles de blé springroll (ou feuilles de brique)

1 blanc d’œuf

200g d’huile de pépins de raisin

100g de lait de soja

30g de jus de yuzu

Sel

Piment d’espelette

1 concombre

100g de vinaigre de riz

1 feuille de gélatine

1/2 botte de menthe

Préparation

La crème de yuzu

  1. Dans un mixeur, mettre de 200g d’huile de pépins de raisins avec le lait de soja et le sel.
  2. Mixer puis ajouter le jus de yuzu.
  3. Tailler 150g de dés de concombre puis centrifuger le reste.
  4. Faire mariner les dés de concombre pendant 10 minutes dans le vinaigre de riz et saler.
  5. Puis égoutter les concombres marinés.
  6. Porter le jus de concombre à ébullition puis ajouter la feuille de gélatine, passer le et réserver au frais.

Les langoustines croustillantes

  1. Décortiquer les langoustines puis les rouler dans la feuille de blé, coller avec le blanc d’œuf puis tailler en triangle.
  2. Faire frire les langoustines pendant 40 secondes.

Dressage

Dans une assiette, faire trois quenelles de crème végétale mélangée aux dés de concombre marinés, disposer les langoustines et ajouter les feuilles de menthe ciselées. Saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.