Ingrédients

12 huître

 

Pour la fregula

150g de fregula

5dl de vin blanc sec

2dl d’huile d’olive

2 échalote

40g d’algues

5dl de bouillon de légumes

 

Pour les kumquats

12 kumquats

50g de sucre

4dl d’eau

 

Pour la sauce

2 bottes de coriandre

50g de gingembre frais

1 oignon

1 gousse d’ail

3cs de poivre blanc

3cs de sel

8 citron vert

0,5dl de lait de coco

1 branche de céleri branche

2cc de piment Péruvien

 

Finition et garniture

Gros sel et lentilles ou algues non comestibles

Noisette entière

Préparation

Pour la fregula

 

  1. Ciseler l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajouter la fregula.
  3. Déglacer à sec au vin blanc à deux reprises.
  4. Remuer fréquemment dans le même sens.
  5. Ajouter le bouillon et cuire à feu doux 15 minutes.
  6. Ajouter les algues et réserver.

Pour les kumquats

  1. Lever la peau des kumquats.
  2. Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ébullition et laisser 25 minutes ensuite à feu doux.
  3. Verser le sirop sur les peaux de kumquats et laisser confire le plus longtemps possible.
  4. Tailler des juliennes.


Pour la sauce

  1. Mixer 5 minutes tous les ingrédients.

Finition

  1. Chauffer la fregula.
  2. Ouvrir les huîtres.
  3. Garder la 1ère eau de côté.
  4. Lever les huîtes et les couper en deux.
  5. Remplir les huitres de fregula, ajouter les huîtres, 1cc de 1ère eau d’huître, ajouter 3 ou 4 julienne de kumquats, 2 noisettes légèrement torréfié et concassées.
  6. Emulsionner la sauce et napper les huîtres.
  7. Prendre 1 plats et disposer des algues non comestibles pour y disposer les huîtres ensuite dessus.