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Dos de cabillaud au beurre citron mélisse

La cuisinière de l'année 2018, Virginie Basselot nous révèle les secrets de son plat signature!

12 février 2018

Ingrédients

1 filet de cabillaud de 800g environ

1 botte de mélisse

250g de beurre

1 jus de citron

Piment d’Espelette

3 topinambours

2 salsifis

1/8 de potimarron

6 choux de Bruxelles

6 mini carottes

6 mini navets

50g de perles du Japon

50g de jus de betterave crue

La Réserve Genève Hotel & Spa

Le Loti

Route de Lausanne 301

1293 Genf-Bellevue

+41 22 959 59 59

www.lareserve.ch

Préparation

  1. Laver et éplucher tous les légumes puis les cuire individuellement dans une casserole avec du beurre, un peu d’eau et du sel.
  2. Tailler des pavés de 120g de cabillaud, les disposer dans un plat avec un morceau de beurre et de l’eau puis laisser cuire au four pendant 8 minutes à 160°.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le même volume d’eau puis incorporer le beurre en mixant.
  4. Tailler la mélisse et la faire infuser pendant 10 minutes dans la casserole recouverte et passer le jus au chinois.
  5. Faire cuire les perles du Japon dans un grand volume d’eau, surveiller la cuisson jusqu’à ce que les perles soient translucides, les égoutter et rincer à l'eau. 
  6. Ajouter le jus de betteraves puis les étaler entre deux feuilles de papier plastifié.
  7. Passer au congélateur quelques minutes puis tailler un cercle de 12cm de diamètre et un cercle de 9cm de diamètre à l’intérieur (retirer le cœur) et le disposer dans une assiette.

Dressage

Au-dessus de la base en perles de Japon, disposer les petits légumes de saison ainsi que le pavé de cabillaud et verser le beurre citron mélisse.