Photo: Pedro Ribeiro/Nespresso

Ingrédients

Sorbet pêche

25g de purée de pêche

25g de sucre

31g de glucose

0,75g de stabilisateur de glace

 

Namelaka de chocolat

80g de lait

4g de glucose

1,7 feuille de gélatine

150g de chocolat blanc

160g de crème

 

Poudre de Nespresso Livanto

1 café Nespresso Livanto (sous forme de ristretto 25 ml)

22g de maltodextrine

2g de sucre

 

Mousse de balsamique et Livanto

60g de jaune d’œuf

10g de sucre

30g d'isomalt

50ml de vin blanc

10g de vinaigre balsamique de 13 ans

1 café Nespresso Livanto (sous forme de ristretto 25 ml)

 

Crumble

50g de sucre de canne

50g de beurre

50g de farine

¼ gousse de vanille

 

Autres ingrédients

Vinaigre balsamique de 25 ans

Noisettes torréfiées et hachées

Huile de noisettes

Dés de pêche

Thym effeuillé

Sel de mer de Maldon

 

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Préparation

  1. Pour le sorbet de pêche, mélanger tous les ingrédients et chauffer. Couvrir et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur, puis placer au congélateur.
  2. Pour le namelaka au chocolat blanc, porter le lait et le glucose à ébullition et y dissoudre la gélatine. Emulsionner lentement le chocolat et la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposer le mélange en portions dans des assiettes ou des bols et réfrigérer. Laisser tempérer au moins une demi-heure avant de servir.
  3. Pour la poudre de café Nespresso Livanto, mélanger tous les ingrédients et laisser sécher dans un endroit chaud sur du papier sulfurisé. Puis effriter entre les doigts.
  4. Pour la mousse de balsamique et de Livanto, mélanger tous les ingrédients et fouetter dans un robot multifonctions à 70 degrés.
  5. Pour le crumble, malaxer tous les ingrédients et les envelopper dans un film alimentaire. Réfrigérer au moins 1 heure, puis émietter et cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  6. Pour dresser, garnir les bords du namelaka avec les noisettes hachées. Ajouter le thym effeuillé et un peu d’huile de noisettes. Verser quelques gouttes de balsamique 25 ans d’âge. Mettre une grande cuillerée de mousse balsamique-Livanto au milieu du namelaka, déposer la glace et saupoudrer d’un peu de poudre de café Nespresso Livanto et de sel marin de Maldon.