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Cerfeuil tubéreux à la fève de tonka

Une recette étonnante composée de cerfeuil tubéreux, truffe noire, speculos, chocolat et glace amande.

07 septembre 2018

Ingrédients

400g de cerfeuil tubéreux
40g de truffe noire
Pour le siphon de cerfeuil tubéreux
400g de cerfeuil tubéreux
1l d’eau
140g de sucre
500g de crème 35%
Pour le spéculos
80g de farine complète T110
60g de sucre brun
2cc de mélange d’épices à speculos
(Cannelle, clou de girofle, cardamome noire, noix de muscade, gingembre, anis sauvage)
50g de beurre
1/2c de levure chimique


Pour la glace amande
150g de lait
40g de crème
30g de jaune d’œuf
30g de miel d’acacia
60g de poudre d’amande
20g de crème double
12g de lait en poudre
Finition et garniture
Chocolat en poudre
Fève tonka du Brésil

Préparation

Pour le siphon de cerfeuil tubéreux

  1. Eplucher le cerfeuil tubéreux
  2. Faire bouillir l’eau avec le sucre
  3. Faire cuire les cerfeuils tubéreux coupé en deux pendant 40 minutes dans le sirop
  4. Mixer les cerfeuils tubéreux avec un peu de sirop de cuisson (1dl)
  5. Verser la crème froide sur la préparation et bien mélanger
  6. Mettre la préparation dans 1 siphon et mettre deux cartouches de gaz
  7. Laisser le siphon (tête en bas si possible au frigo)

Pour le spéculos

  1. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur avec le beurre pommade
  2. Etaler la pâte sur 3mm et mettre au four prélablement chauffé à 180°C pour 10 minutes de cuisson

Pour la glace amande

  1. Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le miel et les amandes.
  2. Ajouter la poudre de lait puis cuire à 80°C
  3. Ajouter les jaunes blanchis et cuire comme une anglaise.
  4. Passer au chinois sur la crème double et mixer.

Finition et garniture

  1. Mettre 1cs d’amandes en poudre mélangée avec amandes effilochées torréfiées au centre de votre assiette
  2. Disposer 1 boule de glace amande
  3. Recouvrir avec le siphon de cerfeuil tubéreux
  4. Saupoudrer de cacao
  5. Râper de la fève tonka
  6. Râper de la truffe