Ingrédients

240g de filet de bar sans arrêtes et sans peau

6 huîtres Perle Blanche 

40g de caviar

60g de crème liquide

1 jus de citron

Huile d’olive

piment d’Espelette

100g de feuilles de laitue verte

100g de laitue de mer

24 feuilles de bourrache cress

24 fleurs de bourrache

2 feuilles d’oyster leaves ou ciboulette

 

Préparation

Coulis de laitue

  1. Cuire les feuilles de laitue verte et de laitue de mer 5 minutes dans l’eau bouillante, mixer et ajouter 30g d’huile d’olive

Crème au jus d’huîtres et citron

  1. Monter la crème puis ajouter le jus d’huîtres, le jus de citron, du sel et du poivre

Tartare

  1. Ouvrir les huîtres et les disposer dans un bol pour récupérer le jus
  2. Tailler le bar en dés de 1cm et tailler les huitres en 6
  3. Assaisonner avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron, le piment d’Espelette, les oyster leaves et le sel

Dressage

  1. Dans un cercle de 6cm de diamètre, disposé sur une feuille plastique transparente, mettre le caviar, puis la crème au citron puis le tartare. Retourner dans l’assiette et démouler.
  2. Décorer avec des points de coulis de laitue, les fleurs et les feuilles de bourrache.