Zur Gedult, Burgdorf: Der Koch des Monats!

Tapas vom Feinsten! Der hoch talentierte Lukas Kiener hat die passende Umgebung gefunden. In der «Gedult» geniesst er alle Freiheiten, muss nur wenige Tische bedienen und es läuft alles eher gemächlich wie das halt so ist im Emmental. Das gab ihm Zeit, die «Gerichte zum Teilen» zu etablieren, eine Form von hoch elaborierten Tapas, die man zu zweit isst (oder noch lieber für sich allein behält). Wir wurden sehr positiv überrascht. Nicht nur von den Gerichten und deren durchwegs hochklassigen Zutaten, es überzeugten auch die gekonnte Präsentation, das Spiel mit Konsistenzen, die sich ergänzenden Aromen und die liebevollen Details.

Ein Hammergang zum Start. Wir starteten mit «Rind, Kapern, Eigelb, Zwiebeln». Mit einem klassischen Tatar eigentlich, aber auf dem Fleisch gab’s winzige Eigelbtupfer, die Kapern waren geröstet, die Zwiebeln mariniert – ein Hammergang gleich zu Beginn! Im gleichen Stil ging’s weiter. Das Innere eines Markknochens wurde auf einem Stein serviert und der lag auf einem erstaunlichen Küchlein aus Kumquat, Kartoffeln und Schokolade mit Chimichurri-Sauce – noch ein ganz ausgezeichneter Gang.

Skrei mit Lardo. Die gebratene Jakobsmuschel kam mit einem Avocadoschäumchen und einem Hauch von Passionsfrucht und Safran auf den Teller – ein umwerfender Genuss. Der Skrei mit Lardo wurde wunderschön mit Tupfern von Sellerie und schwarzem Knoblauch präsentiert – ein sehr aufwendiger und bis ins letzte Detail elaborierter Gang. Auch bei der Hauptspeise, einem Duo vom Kalb (Filet und Bäggli), waren wir besonders von den Beilagen überwältigt: ein sanft frittiertes Kichererbsenpüree und eine Schwarzwurzel in Petersilienpanade. Das Dessert «Tonkabohne, Schokolade, Mango» bestand aus hervorragender Crème brûlée, einem warmen Schokoküchlein und cremiger Mangoglace.

Koch des Monats! Wir gratulieren Lukas Kiener zum grossartigen Auftritt, zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus und erhöhen auf 16 Punkte. So viel Kochkunst kostet auch Geld, aber das Preis-Leistungs-Verhältnis ist trotzdem ausgezeichnet. Das gilt übrigens auch für die kleine, spannende Weinkarte.