Mammertsberg
Erst 34 Jahre alt. Und schon GaultMillaus «Koch des Jahres»! Ganz überraschend kommt das nicht. Silvio Germann ist Andreas Caminadas bester Mann, so etwas wie der Kronprinz im Imperium. Der Luzerner hat sieben Jahre lang im «Igniv» in Bad Ragaz einen exzellenten Job gemacht (18 Punkte, 2 Sterne). Und er startet jetzt so richtig durch: Der «Mammertsberg» ist sein Revier, ein über 100 Jahre altes Landschloss mit Blick auf den Bodensee und mit Enea-Garten. Germann ist hier Gastgeber, Küchenchef, Mitinhaber, hat freie Hand. Silvio ist ein «Chef 2.0»: Teamwork total ist unübersehbar angesagt, Mitsprache erwünscht; seine Brigaden draussen in der Küche (Arbeitsplatz mit Seesicht!) und im eleganten Saal sind Teil des Erfolgs.
Ein Abend «chez Silvio» beginnt in der Dachetage des «Mammertsberg». Hier gibt’s die ersten Häppchen, zubereitet in einer eigens dafür eingebauten Amuse-bouche-Küche vor den Augen der staunenden Gäste. Geschmacksbomben auf kleinster Fläche: Kopfsalat & Gurke, Kohlrabi & Buchweizen, Spargeln & Speck. Die spektakulärsten Dinger: eine Tartelette mit Tomate und Kimchi, die im Mund beim ersten Zungenschlag förmlich explodiert. Und ein Cracker mit Sbrinz und Trüffel, bereits ein Signature unter den Starters. Die Brigade lernt man beim Aperitivo kennen: Die jungen Köche bringen selbstbewusst und locker die Snacks an die kleinen Salontische, mit kurzer, knapper Erklärung.
Andreas Caminada und Silvio Germann haben den «Mammertsberg» energisch umgebaut. Ein Element ist geblieben: die ikonische Treppe von Architektin Tilla Theus, mittlerweile in eine schwarze Folie verpackt. Über diese Treppe geht es runter ins Restaurant: Kerzenlicht, kein steifes Leinen, kein Schnickschnack, aber gute Vibes. Beim eigentlichen Menü sind wir noch lange nicht: Die Küche trägt noch vier weitere kleine Gerichte «zur Einstimmung» ran. Eine Zwiebelcreme mit leichtem Holunder-Touch. Salanova (ein Art Edel-Kopfsalat) mit Liebstöckel. Tatar von einer alten Kuh (von Hinterhof-Metzger Michael Vogt in Staad SG). Und schliesslich Silvios fantastische Gnocchi: die kleinsten und vielleicht auch die besten der Welt, serviert mit einer Nussbutteremulsion. Wir löffeln in diesem Umami-Schälchen alles weg und denken: typisch Silvio. Er kriegt auch mit einfachen Produkten einen Superteller hin, erfüllt das oberste Gebot bei jedem Gang: Geschmack ist alles!
Einen sanft gegarten Brüggli-Saibling kriegen wir mittlerweile in jedem zweiten Spitzenrestaurant. Im «Mammertsberg» gibt es die Sommervariante: Rettichrollen, Granité. Ein kleiner Abstecher in die Vegi-Welt darf nicht fehlen: BBQ-Auberginen, lackiert, Röstzwiebeln, Kombu-Algen. Im nächsten Gang ist das Fleisch zurück: Schmorbraten steckt im dünnen Teig, zu den Ravioli gibt es klein geschnittene und scharf angebratene Milken. Ein wunderbares Löffelgericht. Dann etwas Chemieunterricht am Tisch. Eine Art Kaffeemaschine wird aufgebaut. Der Sud steigt hoch in ein Gefäss mit frischen Langustinen-Karkassen, Pilzen und Zitronengras, gewinnt an Power und Geschmack. Wir freuen uns über die wunderbare Essenz und natürlich auch über die Beilagen: eine knackige, südafrikanische Langustine, ein Krustentier-Raviolo, eine perfekte Krustentierbisque.
Der Hauptgang ist schweinisch gut: Ibérico-Schwein, Bellota. Das Secreto wird drei Stunden lang sous vide zubereitet, die wunderbaren Spareribs drei Tage lang gepökelt und dann für sieben Stunden in den Ofen geschoben. Schweinefleisch in dieser Qualität hat einen Platz in der Spitzenküche verdient. Erbsen gibt’s dazu und Harissa für die Schärfe.
Dann ist Käse angesagt, und auch hier hat der Chef eine ungewöhnliche Lösung gefunden: 25 verschiedene Käse sind in einem attraktiven roten Booklet gelistet. Der Gast blättert interessiert, wählt dann seine fünf Lieblingsexemplare gewissermassen à la carte aus. Dann hat Patissière Stephanie Mittler ihren grossen Auftritt: Himbeere, Himbeersirup und Shiso, aufregende Friandises.
«Mammertsberg» ist Teamwork. Die wichtigsten Player: Souschef Jonas Grundner und der zuvorkommende Sommelier Giuseppe Lo Vasco. Die beiden sind auch bei Germanns schwierigen «Auswärtsspielen» dabei. Etwa auf der Züneweid bei Gstaad: Silvio bereitete in einer Alphütte an einem Haken über offenem Feuer und ohne Strom Perlhühner zu, traumhaft saftig, mit Gänseleber in der Farce, mit verblüffend knuspriger Haut. Ein unerschrockener Koch. Ein würdiger «Koch des Jahres».
Erst 34 Jahre alt. Und schon GaultMillaus «Koch des Jahres»! Ganz überraschend kommt das nicht. Silvio Germann ist Andreas Caminadas bester Mann, so etwas wie der Kronprinz im Imperium. Der Luzerner hat sieben Jahre lang im «Igniv» in Bad Ragaz einen exzellenten Job gemacht (18 Punkte, 2 Sterne). Und er startet jetzt so richtig durch: Der «Mammertsberg» ist sein Revier, ein über 100 Jahre altes Landschloss mit Blick auf den Bodensee und mit Enea-Garten. Germann ist hier Gastgeber, Küchenchef, Mitinhaber, hat freie Hand. Silvio ist ein «Chef 2.0»: Teamwork total ist unübersehbar angesagt, Mitsprache erwünscht; seine Brigaden draussen in der Küche (Arbeitsplatz mit Seesicht!) und im eleganten Saal sind Teil des Erfolgs.
Ein Abend «chez Silvio» beginnt in der Dachetage des «Mammertsberg». Hier gibt’s die ersten Häppchen, zubereitet in einer eigens dafür eingebauten Amuse-bouche-Küche vor den Augen der staunenden Gäste. Geschmacksbomben auf kleinster Fläche: Kopfsalat & Gurke, Kohlrabi & Buchweizen, Spargeln & Speck. Die spektakulärsten Dinger: eine Tartelette mit Tomate und Kimchi, die im Mund beim ersten Zungenschlag förmlich explodiert. Und ein Cracker mit Sbrinz und Trüffel, bereits ein Signature unter den Starters. Die Brigade lernt man beim Aperitivo kennen: Die jungen Köche bringen selbstbewusst und locker die Snacks an die kleinen Salontische, mit kurzer, knapper Erklärung.
Andreas Caminada und Silvio Germann haben den «Mammertsberg» energisch umgebaut. Ein Element ist geblieben: die ikonische Treppe von Architektin Tilla Theus, mittlerweile in eine schwarze Folie verpackt. Über diese Treppe geht es runter ins Restaurant: Kerzenlicht, kein steifes Leinen, kein Schnickschnack, aber gute Vibes. Beim eigentlichen Menü sind wir noch lange nicht: Die Küche trägt noch vier weitere kleine Gerichte «zur Einstimmung» ran. Eine Zwiebelcreme mit leichtem Holunder-Touch. Salanova (ein Art Edel-Kopfsalat) mit Liebstöckel. Tatar von einer alten Kuh (von Hinterhof-Metzger Michael Vogt in Staad SG). Und schliesslich Silvios fantastische Gnocchi: die kleinsten und vielleicht auch die besten der Welt, serviert mit einer Nussbutteremulsion. Wir löffeln in diesem Umami-Schälchen alles weg und denken: typisch Silvio. Er kriegt auch mit einfachen Produkten einen Superteller hin, erfüllt das oberste Gebot bei jedem Gang: Geschmack ist alles!
Einen sanft gegarten Brüggli-Saibling kriegen wir mittlerweile in jedem zweiten Spitzenrestaurant. Im «Mammertsberg» gibt es die Sommervariante: Rettichrollen, Granité. Ein kleiner Abstecher in die Vegi-Welt darf nicht fehlen: BBQ-Auberginen, lackiert, Röstzwiebeln, Kombu-Algen. Im nächsten Gang ist das Fleisch zurück: Schmorbraten steckt im dünnen Teig, zu den Ravioli gibt es klein geschnittene und scharf angebratene Milken. Ein wunderbares Löffelgericht. Dann etwas Chemieunterricht am Tisch. Eine Art Kaffeemaschine wird aufgebaut. Der Sud steigt hoch in ein Gefäss mit frischen Langustinen-Karkassen, Pilzen und Zitronengras, gewinnt an Power und Geschmack. Wir freuen uns über die wunderbare Essenz und natürlich auch über die Beilagen: eine knackige, südafrikanische Langustine, ein Krustentier-Raviolo, eine perfekte Krustentierbisque.
Der Hauptgang ist schweinisch gut: Ibérico-Schwein, Bellota. Das Secreto wird drei Stunden lang sous vide zubereitet, die wunderbaren Spareribs drei Tage lang gepökelt und dann für sieben Stunden in den Ofen geschoben. Schweinefleisch in dieser Qualität hat einen Platz in der Spitzenküche verdient. Erbsen gibt’s dazu und Harissa für die Schärfe.
Dann ist Käse angesagt, und auch hier hat der Chef eine ungewöhnliche Lösung gefunden: 25 verschiedene Käse sind in einem attraktiven roten Booklet gelistet. Der Gast blättert interessiert, wählt dann seine fünf Lieblingsexemplare gewissermassen à la carte aus. Dann hat Patissière Stephanie Mittler ihren grossen Auftritt: Himbeere, Himbeersirup und Shiso, aufregende Friandises.
«Mammertsberg» ist Teamwork. Die wichtigsten Player: Souschef Jonas Grundner und der zuvorkommende Sommelier Giuseppe Lo Vasco. Die beiden sind auch bei Germanns schwierigen «Auswärtsspielen» dabei. Etwa auf der Züneweid bei Gstaad: Silvio bereitete in einer Alphütte an einem Haken über offenem Feuer und ohne Strom Perlhühner zu, traumhaft saftig, mit Gänseleber in der Farce, mit verblüffend knuspriger Haut. Ein unerschrockener Koch. Ein würdiger «Koch des Jahres».