Mammertsberg
A 34 ans , le voici «Cuisinier de l'année» du GaultMillau 2024 ! Mais ce n'est pas tout à fait une surprise, car Silvio Germann est l’un des meilleurs disciples d'Andreas Caminada, un peu comme son prince héritier. Après sept ans d’excellence à l'Igniv de Bad Ragaz (18 points, 2 étoiles), ce Lucernois vient de se lancer au Mammertsberg, une demeure champêtre plus que centenaire sertie dans un jardin avec vue sur le lac de Constance. Germann y est hôte, chef de cuisine, copropriétaire, et il a carte blanche. Silvio est un «chef 2.0» : chez lui, on travaille en équipe et son succès, il le partage avec ses brigades de cuisine (qui travaillent avec vue sur le lac!) et de salle. Une soirée chez Silvio commence au jardin, ou à l'étage supérieur: c'est là que sont servis les premiers amuse-bouches, préparés dans une cuisine installée à cet effet devant les convives.
Et ce sont des bombes gustatives: laitue & concombre, chou-rave & sarrasin, asperges & lard. On retiendra tout particulièrement une tartelette à la tomate et au kimchi qui explose littéralement en bouche. Et un cracker au sbrinz et à la truffe, d’ores et déjà starter-signature. Puis, ce sont les jeunes cuisiniers qui apportent et commentent ces snacks. C'est ensuite par un spectaculaire escalier que l'on descend au restaurant, sobre et chatoyant à la lumière des bougies. Avant le menu proprement dit, la cuisine propose encore quatre petits plats pour se mettre dans l'ambiance: crème d'oignons au sureau; laitue et livèche; tartare de « vieille vache» (du boucher Michael Vogt à Staad SG); et incontournables gnocchis de Silvio. Ces derniers sont les plus petits et peut-être bien les meilleurs du monde, servis avec une émulsion au beurre noisette. Avec les produits les plus simples, le chef fait des miracles: tout est dans le goût! On poursuit avec un omble cuit à basse température, puis une bouchée estivale: des rouleaux de radis en granité. Petit détour végétalien avec ces aubergines au BBQ, laquées et accompagnées d’oignons grillés et d’algues Kombu. Et voici le rôti braisé en fine pâte: ces raviolis sont accompagnés de ris de veau en petits dés sautés à feu vif. Une merveille. Pour l’épisode expérimental, une sorte d’alambic arrive à table et voit bouillonner le bouillon qui monte pour venir infuser des carcasses de langoustines fraîches, des champignons et de la citronnelle. Ce faisant, il gagne en puissance et en goût pour se transformer en une merveilleuse essence qu’une langoustine sud-africaine bien croquante, un ravioli de crustacés et une bisque de crustacés parfaite viennent agrémenter. Le plat principal est un porc ibérico, bellota. Le secreto est préparé sous vide pendant trois heures; les magnifiques spareribs sont salés pendant trois jours avant d'être enfournés pendant sept heures. Une viande de porc de cette qualité est digne des plus grandes tables. On l'accompagne de petits pois et de harissa pour le piquant.
Du fromage, après tout ça? Le chef en propose 25 différents, répertoriés dans un attrayant livret rouge plutôt que sur un plateau: le client feuillette, puis choisit ses pâtes préférées à la carte, en quelque sorte. C'est alors que la pâtissière Stephanie Mittler fait sa grande entrée: framboise, sirop de framboise et shiso lui inspirent des friandises épatantes.
Un repas au Mammertsberg, c’est une pièce de théâtre parfaitement orchestrée dont les principaux acteurs sont le sous-chef Jonas Grundner et le prévenant sommelier Giuseppe Lo Vasco. Ils sont également de la partie quand Sylvio Germann est de sortie: au Züneweid, près de Gstaad, par exemple, où il a préparé des pintades dans l’âtre d’un chalet d'alpage sans électricité. Juteuses à souhait, farcies de foie gras, avec leur peau idéalement croustillante, ces volailles portaient la signature d’un chef qui n'a pas froid aux yeux. Un digne «Cuisinier de l'année».
A 34 ans , le voici «Cuisinier de l'année» du GaultMillau 2024 ! Mais ce n'est pas tout à fait une surprise, car Silvio Germann est l’un des meilleurs disciples d'Andreas Caminada, un peu comme son prince héritier. Après sept ans d’excellence à l'Igniv de Bad Ragaz (18 points, 2 étoiles), ce Lucernois vient de se lancer au Mammertsberg, une demeure champêtre plus que centenaire sertie dans un jardin avec vue sur le lac de Constance. Germann y est hôte, chef de cuisine, copropriétaire, et il a carte blanche. Silvio est un «chef 2.0» : chez lui, on travaille en équipe et son succès, il le partage avec ses brigades de cuisine (qui travaillent avec vue sur le lac!) et de salle. Une soirée chez Silvio commence au jardin, ou à l'étage supérieur: c'est là que sont servis les premiers amuse-bouches, préparés dans une cuisine installée à cet effet devant les convives.
Et ce sont des bombes gustatives: laitue & concombre, chou-rave & sarrasin, asperges & lard. On retiendra tout particulièrement une tartelette à la tomate et au kimchi qui explose littéralement en bouche. Et un cracker au sbrinz et à la truffe, d’ores et déjà starter-signature. Puis, ce sont les jeunes cuisiniers qui apportent et commentent ces snacks. C'est ensuite par un spectaculaire escalier que l'on descend au restaurant, sobre et chatoyant à la lumière des bougies. Avant le menu proprement dit, la cuisine propose encore quatre petits plats pour se mettre dans l'ambiance: crème d'oignons au sureau; laitue et livèche; tartare de « vieille vache» (du boucher Michael Vogt à Staad SG); et incontournables gnocchis de Silvio. Ces derniers sont les plus petits et peut-être bien les meilleurs du monde, servis avec une émulsion au beurre noisette. Avec les produits les plus simples, le chef fait des miracles: tout est dans le goût! On poursuit avec un omble cuit à basse température, puis une bouchée estivale: des rouleaux de radis en granité. Petit détour végétalien avec ces aubergines au BBQ, laquées et accompagnées d’oignons grillés et d’algues Kombu. Et voici le rôti braisé en fine pâte: ces raviolis sont accompagnés de ris de veau en petits dés sautés à feu vif. Une merveille. Pour l’épisode expérimental, une sorte d’alambic arrive à table et voit bouillonner le bouillon qui monte pour venir infuser des carcasses de langoustines fraîches, des champignons et de la citronnelle. Ce faisant, il gagne en puissance et en goût pour se transformer en une merveilleuse essence qu’une langoustine sud-africaine bien croquante, un ravioli de crustacés et une bisque de crustacés parfaite viennent agrémenter. Le plat principal est un porc ibérico, bellota. Le secreto est préparé sous vide pendant trois heures; les magnifiques spareribs sont salés pendant trois jours avant d'être enfournés pendant sept heures. Une viande de porc de cette qualité est digne des plus grandes tables. On l'accompagne de petits pois et de harissa pour le piquant.
Du fromage, après tout ça? Le chef en propose 25 différents, répertoriés dans un attrayant livret rouge plutôt que sur un plateau: le client feuillette, puis choisit ses pâtes préférées à la carte, en quelque sorte. C'est alors que la pâtissière Stephanie Mittler fait sa grande entrée: framboise, sirop de framboise et shiso lui inspirent des friandises épatantes.
Un repas au Mammertsberg, c’est une pièce de théâtre parfaitement orchestrée dont les principaux acteurs sont le sous-chef Jonas Grundner et le prévenant sommelier Giuseppe Lo Vasco. Ils sont également de la partie quand Sylvio Germann est de sortie: au Züneweid, près de Gstaad, par exemple, où il a préparé des pintades dans l’âtre d’un chalet d'alpage sans électricité. Juteuses à souhait, farcies de foie gras, avec leur peau idéalement croustillante, ces volailles portaient la signature d’un chef qui n'a pas froid aux yeux. Un digne «Cuisinier de l'année».