La Chaumière
Il y a un plaisir fou à se balader sur ce plateau au pied du Salève, entre verdure et vieilles pierres villageoises. A Troinex, l’envie n’est pas moindre de se poser dans la bucolique Chaumière. L'accueil y est jeune et adorable et la réputation de Serge Labrosse n’est plus à faire. On l’avoue d’emblée, nous avons été un peu déçus. A l’indéniable qualité des produits et à leur cuisson largement maîtrisée répondent malheureusement des compositions un peu trop sages en bouche et en contraste.
Pourtant, cela avait bien commencé. Après avoir tartiné un cracker d’un savoureux beurre maison aux trois citrons et au poivre du Sichuan, on croque dans une fraîcheur de petits pois et gastrique de framboises tout en explosivité acide et gourmande. La raviole transparente – une obsession de la maison – de queue de bœuf aux morilles (fraîches et en bouillon) est goûteuse et fondante, même si on a un doute sur le curieux pavé végétal bien fade qui l’accompagne.
Nous n’avons pas très bien compris où le plat suivant voulait en venir. La brigade a emballé de la sucrine crue avec de la laitue braisée et des petits pois à la française dans un «voile» gélifié de lard de cochon noir sans saveur. Heureusement, le cromesquis aux escargots qui l’accompagne allie le croquant de la panure et la fermeté goûteuse et terreuse des gastéropodes.
La déclinaison d’agneau (confit enrobé d’ail des ours, côtelette, filet) fait honneur au produit. Mais on ne sent pas la patte inventive du chef pour sublimer le tout. Idem avec ce ris de veau cuit à la perfection (croustillant et fondant) avec quelques asperges vertes au petit goût de brûlé et des morilles au vin jaune bien pâles sur les papilles.
On ne pouvait pas terminer sur une déception. D’autant plus que c’est Elian Bernadac qui signe la carte des desserts. La rhubarbe est pochée et reste très ferme en bouche. Avec une pointe d'acidité que vient adoucir le jus de cuisson à la rose, de petits streusels croquants et un sorbet du même fruit délicatement dessiné, en rose. Les textures et les goûts se répondent dans un joli dialogue tout en fraîcheur. Cela ne suffira pas à conserver sa note.
Il y a un plaisir fou à se balader sur ce plateau au pied du Salève, entre verdure et vieilles pierres villageoises. A Troinex, l’envie n’est pas moindre de se poser dans la bucolique Chaumière. L'accueil y est jeune et adorable et la réputation de Serge Labrosse n’est plus à faire. On l’avoue d’emblée, nous avons été un peu déçus. A l’indéniable qualité des produits et à leur cuisson largement maîtrisée répondent malheureusement des compositions un peu trop sages en bouche et en contraste.
Pourtant, cela avait bien commencé. Après avoir tartiné un cracker d’un savoureux beurre maison aux trois citrons et au poivre du Sichuan, on croque dans une fraîcheur de petits pois et gastrique de framboises tout en explosivité acide et gourmande. La raviole transparente – une obsession de la maison – de queue de bœuf aux morilles (fraîches et en bouillon) est goûteuse et fondante, même si on a un doute sur le curieux pavé végétal bien fade qui l’accompagne.
Nous n’avons pas très bien compris où le plat suivant voulait en venir. La brigade a emballé de la sucrine crue avec de la laitue braisée et des petits pois à la française dans un «voile» gélifié de lard de cochon noir sans saveur. Heureusement, le cromesquis aux escargots qui l’accompagne allie le croquant de la panure et la fermeté goûteuse et terreuse des gastéropodes.
La déclinaison d’agneau (confit enrobé d’ail des ours, côtelette, filet) fait honneur au produit. Mais on ne sent pas la patte inventive du chef pour sublimer le tout. Idem avec ce ris de veau cuit à la perfection (croustillant et fondant) avec quelques asperges vertes au petit goût de brûlé et des morilles au vin jaune bien pâles sur les papilles.
On ne pouvait pas terminer sur une déception. D’autant plus que c’est Elian Bernadac qui signe la carte des desserts. La rhubarbe est pochée et reste très ferme en bouche. Avec une pointe d'acidité que vient adoucir le jus de cuisson à la rose, de petits streusels croquants et un sorbet du même fruit délicatement dessiné, en rose. Les textures et les goûts se répondent dans un joli dialogue tout en fraîcheur. Cela ne suffira pas à conserver sa note.