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Coq au Heida
Joel Meier
Der noch junge Chef Joel Meier wagt sich an die Fusion Cuisine und das auf 2230 Meter über Meer. Genauer gesagt im trendigen «@paradise» mit Sicht aufs Matterhorn.
Zutaten
2 EL Rapsöl
4 Stk. Pouletschenkel à ca. 240 g, mit Haut
Salz, Pfeffer
1 Stk. Zwiebel
2 Stk. Knoblauchzehen
½ Stk. Karotte
¼ Stk. Knollensellerie
¼ Stange Lauch
100 g Champignons oder Pilzabschnitte
2 dl Heida Weisswein
4 dl Geflügelfond
1 Stk. Lorbeerblatt
1 dl Vollrahm
180 g gekochter, geräucherter Bauchspeck vom Schwein
150 g Buchenpilze (Shimeji), braun
2 Scheiben Toastbrot
2 EL Olivenöl
wenig Schnittlauch
Stüva Arosa
Zubereitung
- Pouletschenkel parieren und die Haut ablösen. Abschnitte und Haut im Ofen bei 180°C goldbraun rösten. Oberschenkel vom Unterschenkel trennen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Rapsöl beidseitig anbraten, herausnehmen.
- Gemüse schälen und in grosse Würfel (Mirepoix) schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Knollensellerie und Champignons in die Pfanne geben und goldbraun rösten. Lauch dazugeben, kurz mitrösten.
- Mit 2/3 vom Heida ablöschen und einreduzieren. Geflügelfond und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und abschmecken. Schmorfond mit den Pouletschenkel in passendes Kochgeschirr geben, zugedeckt bei 180°C / 40 min. im Ofen schmoren.
- Pouletschenkel aus der Schmorsauce nehmen und warmstellen. Sauce passieren, restlicher Heida dazugeben und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Vollrahm beigeben, aufkochen und aufmixen.
- Gekochter Bauchspeck in Lardons (Streifen) schneiden und mit den Buchenpilzen goldbraun sautieren. Toastbrot würfeln, in Olivenöl langsam rösten.
- Pouletschenkel zur Sauce geben und aufkochen. Die Schenkel mit Speck, Pilzen und Croutons anrichten, mit Schnittlauch ausgarnieren.
Joel Meier, Stüva Arosa, Arosa
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