Räucherfisch-Mousse

Fond

1. Zwiebel, Fenchel und Knoblauch in einem Topf andünsten, Lorbeer und Pfeffer hinzugeben. 
2. Forellenfilets dazugeben und leicht mitdünsten (nur hell rösten). Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen.
3. Mit Bouillon aufgiessen, einmal aufkochen und 20-30 Minuten leicht köcheln lassen.
4. Das Ganze durch ein Sieb passieren und den Sud auf 200ml Fond einreduzieren.

Mousse

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sobald sie weich ist, gut ausdrücken und im Fond auflösen.
2. Den Topf im Eisbad abkühlen lassen, bis der Fond leicht zu stocken beginnt. 
3. Rahm ¾-fest schlagen. Wenn der Fond abgekühlt ist und kurz vor dem Stocken ist, den aufgeschlagenen Rahm vorsichtig unterheben und die Mousse in Cocktailgläser füllen. Kaltstellen, bis die Mousse fest ist. 

Vinaigrette

1. Kartoffel-Brunoise in Öl andünsten, salzen, die Schalotten dazugeben und etwas mitdünsten. Mit zwei Löffel Bouillon ablöschen und Kartoffeln bissfest kochen.
2. Kartoffel-Vinaigrette mit einer Messerspitze Senf, Schnittlauch, Schnittlauchöl, abgeriebener Zitronenschale, einem kleinen Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

1. Eine Nocke Kaviar in die Mitte der vorbereiteten Mousse setzen.
2. Die Vinaigrette am Rand verteilen, mit ein wenig Frühlingszwiebel-Ringen, Schnittlauchöl, Schnittlauchblüten und Schnittlauchspitzen ausgarnieren.